Recettes traditionnelles

Que sont… les kakis ?

Que sont… les kakis ?


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Lorsque le chef Art Smith et moi nous sommes assis pour développer notre plat final pour le Programme de passeport cuisine InterContinental Hotels, le a continué à se concentrer sur les deux mêmes thèmes qui nous ont guidés dans l'élaboration de nos autres recettes : la saisonnalité et le Sud. Lors de notre séance de brainstorming, le chef Smith était inflexiblement enthousiasmé par les kakis, qui arrivaient en saison, et nous avons donc décidé de les incorporer à notre dessert. Recette.

Décider comment nous allions utiliser les kakis dans notre plat était assez facile; ils sont le plus souvent utilisés dans les recettes de pâtisserie et nous avons donc choisi de créer un quatre-quarts avec les fruits. Alors que nous commencions à parler de la recette à de plus en plus de gens, il est devenu évident que très peu de gens savaient réellement ce qu'était un kaki, sans parler d'une recette de quatre-quarts qui les utilisait. Alors avant d'en venir à la recette du quatre-quarts, laissez-moi démystifier le fruit inhabituel.

Les kakis sont originaires du sud-est des États-Unis et font partie de la famille Diospyros, mais bien qu'ils puissent ressembler à des tomates avec leur petite forme ronde, le fruit orange foncé a une saveur douce et sucrée, semblable à celle d'une poire ou d'une prune. Excellente source de vitamine C et de calcium, les kakis se dégustent facilement crus, mais sont également excellents dans les recettes de pain, les recettes de pudding et les recettes de compote. S'ils sont consommés avant qu'ils ne soient mûrs, ils donnent un goût très aigre et défavorable, il est donc important de les déguster au plus fort de leur saison.

Comme je ne suis pas vraiment un boulanger, je n'étais pas sûr du résultat de la recette du quatre-quarts. Tout au long de nos recherches, nous avons découvert de nombreuses façons d'utiliser les kakis dans les recettes de pain, mais nous avons appris que très peu de personnes, voire aucune, avaient essayé de les utiliser dans une recette de quatre-quarts. Comme toujours avec les quatre-quarts, nous avons utilisé plus de bicarbonate de soude que de levure chimique pour obtenir une texture riche et dense dans le gâteau. Nous avons également remplacé les graisses les plus couramment utilisées de l'huile de canola et du beurre par de l'huile d'olive, un autre ingrédient d'origine locale qui était cher au cœur du chef Smith. Enfin, pour incorporer les fruits de saison, nous avons réduit en purée la pulpe de quatre kakis et l'avons incorporée dans la pâte. Le résultat était un quatre-quarts épais et moelleux qui avait juste la bonne quantité de douceur des kakis. Le gâteau était parfait seul, mais pouvait également être relevé d'un cran dans le rayon des douceurs avec un filet de glaçage à la vanille. Nos invités aux dégustations étaient à l'origine sceptiques à propos du quatre-quarts, mais ont été agréablement surpris par sa riche saveur, et qu'ils aient ou non déjà entendu parler du quatre-quarts au kaki auparavant, tout le monde est parti en sachant ce qu'était un kaki.

Cliquez ici pour voir la recette du gâteau au kaki

Anne Dolce est la rédactrice en chef de The Daily meal. Suivez-la sur Twitter @anniecdolce


Qu'est-ce qu'un kaki et quinze choses à faire avec un kaki

« Les kakis sont un fruit sous-estimé, je pense. Avec leur texture crémeuse glorieuse et leur beau centre en forme d'étoile, il semble presque dommage de les cacher avec les plis salés du prosciutto….”.

-Frankie Unsworth, Le nouvel art de la cuisine

Je me promenais dans les supermarchés en Italie, en France, aux Pays-Bas et en Suisse le mois dernier et j'ai trouvé ce fruit parfois orange clair et parfois foncé, presque orange rouge que j'avais déjà vu, mais que je n'avais jamais essayé.

De quel fruit s'agissait-il ? Dois-je en savoir plus ? De toute évidence, ils étaient populaires car ils semblaient être partout. Et en effet, une fois identifié, l'enquête a révélé que les ventes ont fortement augmenté, dépassant parfois, au Royaume-Uni, la mangue, le kiwi et même l'avocat omniprésent.

Les kakis contiennent deux fois plus de fibres que les pommes. Les principaux producteurs sont la Chine, la Corée et le Japon où ils les consomment souvent séchés comme hoshigaki. Le fruit a une sorte de goût mélangé de poire, de datte et de cassonade, et il est aussi parfois connu sous le nom de kaki - une variété cultivée qui est cultivée à des tailles de plus en plus grandes.

Vous pouvez faire mûrir les kakis en les mettant dans un sac en papier avec une pomme.

Les kakis abaissent la densité de l'alcool dans le sang, alors faites-vous une réserve pour le 1er janvier peut-être ?

La première chose à savoir sur les kakis (nom scientifique, diospyros) est qu'il existe deux types principaux, astringent et non astringent.

Les types astringents :

Le type d'astringent le plus courant est le Hachiya (en forme de gland) mais il en existe bien d'autres. Les kakis Ribera del Xúquer ont une dénomination AOP et sont cultivés en Espagne, à Valence. Ils ont une saveur très distincte en raison du sol compact et des températures douces. Ils sont jaune orangé à la récolte, mais deviennent rouge vif à mesure qu'ils mûrissent.

Le kaki hachiya en forme de gland

Ces types de kaki astringents sont dégoûtants à moins qu'ils ne soient complètement mûrs avec la chair douce et gélatineuse qui éclate presque à travers la peau qui s'éclaircit. Cependant, ils valent la peine d'attendre, ce qui peut être accéléré en les laissant au soleil et en les laissant dans un bol de fruits avec d'autres fruits tels que des pommes, des poires et des bananes, ou en les emballant avec les autres fruits dans un sac en papier. Pourquoi? Les autres fruits dégagent tous de l'éthylène, un gaz qui brise les parois cellulaires du fruit. Une fois mûrs, ils peuvent être conservés au réfrigérateur.

Les types non astringents :

Ceux-ci ont une forme écrasée un peu comme une tomate. Parce qu'ils ont moins de tanin que le type astringent, vous pouvez les manger encore fermes. Le type le plus courant est le Fuyu (alias jiro ou Fruit de sharon israélien), mais il existe d'autres types spécialisés tels que le Tsurunoko (alias "chocolat kaki") qui a une chair brun foncé, et le Maru (aka 'cannelle kaki) qui a une saveur épicée.

Le Star of Valencia possède également un certificat AOP. Il a une saveur un peu comme une pêche ou une mangue, il n'a pas besoin d'être épluché et il ne contient pas de noyau.

Le fruit Sharon (le nom commercial d'une variété israélienne de kaki) ressemble à une tomate mais a une peau fine et orange, une tige verte et une chair orange. Même si une variété « non astringente » a encore un goût de tanin.

Comment manger des kakis :

Vous n'avez pas besoin de les éplucher. Le type non astringent peut être mangé comme une pomme, le type astringent mûr doit être coupé en deux – vous pouvez ensuite retirer la chair avec une cuillère à café.


Les kakis Fuyu se distinguent par leur fond plat et leur forme trapue. Les Fuyus devraient être plus oranges que jaunes et sont à leur meilleur lorsqu'ils sont à peine un peu mous. Ils mûriront après avoir été cueillis, donc acheter des Fuyus durs comme de la pierre et les laisser mûrir à la maison peut être une bonne stratégie pour ces fruits fragiles.

Les fuyus sont couramment consommés crus, souvent tranchés et pelés, puis ajoutés aux salades. Ils peuvent également être rôtis pour un grand effet. Ils ont une saveur douce, vaguement semblable à la citrouille.

Préparez les Fuyus en les décortiquant (en coupant leurs sommets et la chair attachée plus dure sous la tige), en les coupant et en les épluchant. Retirez et jetez les grosses graines noires au fur et à mesure que vous les rencontrez.

Les kakis Hachiya sont allongés et de forme ovale. Ils sont délicieusement acidulés à moins qu'ils ne soient vraiment, absolument, suprêmement mûrs. Les hachiyas mûres sont incroyablement douces et sont souvent presque liquéfiées en une pulpe soyeuse et lisse à l'intérieur de la peau. Comme les kakis Fuyu, ils mûriront une fois cueillis, vous pouvez donc les laisser ramollir sur le comptoir de la cuisine jusqu'à ce qu'ils soient prêts à être utilisés.

Les hachiyas sont considérées comme des kakis de « cuisson » et sont généralement pelées et réduites en purée pour les ajouter aux produits de boulangerie. Ils ajoutent une humidité stable et une saveur douce de citrouille aux gâteaux, puddings et autres friandises. Contrairement aux kakis Fuyu, ils fonctionnent moins bien crus car ils doivent être très mûrs (et donc super doux) pour être savoureux.

Ils sont également utilisés pour faire hoshigaki, kakis séchés japonais qui sont suspendus pour sécher. Les hoshigaki sont des kakis Hachiya séchés qui ont été suspendus pour sécher puis massés pour amener leurs sucres à l'extérieur, ce qui leur donne un aspect givré. Ils sont intensément sucrés et un peu moelleux. En raison du travail intensif impliqué dans la fabrication de vrais hoshigaki et pas seulement de kakis séchés - et il y a en effet une différence - ils ne sont pas largement disponibles.


Recettes de kaki

André Baranowski

Ah, le kaki. Lorsque l'automne arrive, nous cherchons toujours des moyens d'inclure ce fruit énigmatique mais délicieux dans tout ce que nous cuisinons. Alors jetez un œil à notre guide sur tout ce qui concerne le kaki, puis commencez à cuisiner.

Inspiré des puddings anglais sucrés, le pudding au kaki est un classique entièrement américain. Le nôtre a une pâte simple et sort du four avec une croûte croustillante ressemblant à un gâteau. Les barres de kaki sont un autre classique de la vieille école. Les nôtres sont sucrés avec des dattes, épicés avec de la cannelle, de la muscade et des clous de girofle, et recouverts d'un glaçage acidulé au citron. Pour rehausser le yogourt glacé, ajoutez du kaki et des épices grillées. Mais si vous pensez que ce petit gars mignon ne peut être utilisé que dans des trucs sucrés, détrompez-vous. Les kakis peuvent également être utilisés dans des plats salés. On aime en faire un chutney intense parfumé aux graines de moutarde, de coriandre, de garam masala et de curry en poudre. Ou servez les fruits avec de la poitrine de porc mijotée avec du miso, du miel et du saké et frits jusqu'à ce qu'ils soient croustillants.

Et nous aimons vraiment ajouter des kakis à nos cocktails. The Spice Trade combine du genièvre malté avec du jus de citron et de kaki, du vermouth sec et un sirop simple à base de cardamome et d'anis étoilé, tous les composants d'une boisson d'automne parfaite.

Eva Powell, ancienne bibliothécaire d'une école primaire à Mitchell, dans l'Indiana, a remporté cinq fois le concours de pudding de la ville avec sa recette de pudding au kaki avec une croûte croustillante ressemblant à un gâteau. Sucrées avec des kakis mûrs et des dattes, et enrobées d'un glaçage acidulé et savoureux au citron et au sucre, ces barres sont une merveilleuse célébration des fruits de la fin de l'automne. Obtenez la recette des barres de kaki glacées au citron »

Poitrine de porc croustillante aux kakis

Poitrine de porc croustillante aux kakis Un sirop simple infusé d'anis et de cardamome ajoute de la profondeur et de la douceur à ce cocktail de genièvre et de kaki du restaurant de Manhattan The Breslin.

Yogourt glacé au kaki épicé

Le yogourt glacé classique est renforcé par le kaki floral et les épices grillées.

Préparation préférée de kaki américain frais

Natalie ne recommande jamais de cuisiner des kakis américains. C'est parce que ce qu'elle aime chez les kakis, c'est la texture délicieusement lisse et la douceur unique. En effet, lorsqu'ils sont cuits, cette texture devient ennuyeuse et la douceur se dissipe. De nombreux livres de recettes suggèrent de préparer un pain au kaki semblable à un pain aux bananes ou à un pudding au kaki cuit. Vous pouvez les essayer si vous le souhaitez, mais nous vous encourageons à expérimenter d'abord des préparations crues qui mettent en valeur la belle unicité de ces trésors d'automne.


Cet apéritif est si agréable pour les dîners d'automne et d'hiver.

Cette prochaine recette est un bon côté et peut certainement tenir sa place comme plat principal.

Voici maintenant une recette divine pour le petit-déjeuner, le brunch ou une collation, et certainement avec du café ou du thé.

Celui-ci que nous avons fait récemment pour un dîner en famille et ce fut un énorme succès.

Ensuite. . . conserves! Cela en fait un ajout fabuleux à n'importe quel plateau de fromages et est tout aussi délicieux à tartiner sur votre pain grillé du matin.

Et une autre délicieuse et belle salade d'hiver.

Salade de kaki aux pistaches glacées au miel Oh, et une friandise supplémentaire au kaki Fuyu de mon amie Dorothy chez Shockingly Delicious - vous devez aller voir à quel point elle est belle Tarte au kaki est!

J'espère donc que vous avez appris un peu sur certaines des différentes variétés de kaki et que vous essayez au moins une de mes meilleures recettes de kaki Fuyu.


Les hachiyas se prêtent vraiment aux recettes sucrées - elles sont pratiquement un pudding de dessert à elles seules lorsqu'elles sont complètement mûres et molles.

Margaritas au kaki de The Boulder Locavore – Les cocktails ne sont-ils pas excellents? Vous pouvez y utiliser n'importe quel type de kaki !

Confiture de kaki (sans pectine) de Masala Herb – Vous pouvez en fait utiliser l'une ou l'autre variété de kaki pour cette confiture.

Biscuits de petit-déjeuner à la banane et au kaki de Toaster Oven Love – Les biscuits sont définitivement mon genre de petit-déjeuner. J'aime ceux qui sont essentiellement un bol d'avoine avec beaucoup de sucre, de fruits et de noix.

Kakis farcis à la cannelle de Running To The Kitchen – Vous pouvez faire du sucré ou du salé avec des kakis farcis !


Comment faire cette recette

1. Lavez, épluchez et hachez les kakis, ajoutez-les dans une casserole de taille moyenne. Couvrir avec cinq tasses d'eau et porter à ébullition. Laisser mijoter 20 minutes à feu doux, jusqu'à tendreté.

2. Égoutter tout le liquide, puis ajouter la cannelle, la cardamome et le zeste de citron.

3. Saupoudrer de deux tasses de sucre, puis chauffer à feu doux à moyen jusqu'à ce que le sucre commence à se dissoudre.

4. Remuer fréquemment pour éviter de brûler. Une fois que le mélange arrive à ébullition, baissez le feu et laissez cuire encore 30 minutes en remuant de temps en temps. Ajouter le jus de citron à mi-cuisson.

5. Écrasez avec un presse purée pour obtenir la consistance que vous préférez.

6. Retirer du feu lorsque le sirop a épaissi. Cela devrait prendre environ 30 minutes.

7. Louche les conserves dans deux huit onces. pots Mason stérilisés. Passez un couteau le long des bords des pots remplis pour faire remonter les bulles qui auraient pu se former à la surface. Serrez les couvercles sur les bocaux et mélangez dans de l'eau chaude pendant dix minutes supplémentaires.


15 beaux desserts au kaki que vous voudrez faire dès que possible

Parce que ce fruit terreux est l'ingrédient le plus chaud de la saison.

Publié le 1 décembre 2016

Si vous en avez assez des mêmes recettes de desserts de saison à base de pommes et de poires, nous avons l'ingrédient qu'il vous faut : le kaki. Avec le kaki en saison jusqu'en février, c'est le moment idéal pour en acheter et essayer quelque chose de nouveau. Ces 15 recettes prouvent que ce fruit négligé appartient à votre prochain dessert.

Ajoutez un élément de surprise dans votre prochain crumble avec une belle combinaison de pommes et de kakis. Il a le goût de la familiarité associé à la saveur inattendue des kakis.

Vous ne pouvez vraiment pas vous tromper avec du fromage à la crème et de la cannelle, mais l'ajout de kakis tranchés finement fait passer ce plat au niveau supérieur.

Qui a dit qu'on ne pouvait pas avoir de sorbet en hiver ? Cette recette facile demande des kakis congelés et du lait de coco. C'est rafraîchissant et toujours plein de saveurs de saison.

Essayez cette recette avec ses notes automnales d'épices et de kakis engloutis dans une riche crème pâtissière - nous vous promettons que cela deviendra un favori des ménages.

Cette tarte riche combine la saveur du miel, des kakis et du cognac tourbillonnés à la perfection dans une mousse au yogourt. C'est une belle option de dessert rafraîchissant pour votre prochaine fête de vacances.

Les tartes individuelles sont excellentes car il n'y a pas de tranchage désordonné ou de combat pour le dernier morceau. Ces tartes au kaki constituent un excellent cadeau de saison pour les voisins, les collègues ou les amis. Mettez-les simplement dans une jolie boîte, ajoutez un ruban et le tour est joué !

Tout ce qui est saupoudré de sucre et de cannelle est une bonne chose. Compensez la douceur avec des kakis acidulés riches en antioxydants et des pommes saines, et vous vous sentirez bien avec ces petites tartes.

Lors de la cuisson d'un gâteau nu à la mode, les kakis sont le complément parfait. La couleur orange vif et la saveur délicate sont idéales pour ce dessert.

Dégustez ces scones avec votre tasse de thé préférée, et l'association deviendra à coup sûr un rituel matinal froid.

Il n'y a vraiment rien de mieux qu'un cordonnier réchauffé par une soirée fraîche. Les biscuits moelleux absorbent la douceur de la garniture et les kakis fuyu sucrés rendent ce plat vraiment extraordinaire.

L'épaisseur crémeuse du pudding de chia et le goût sucré des kakis en font une option de petit-déjeuner riche en vitamines.

Impressionnez vos invités avec ces tartes aux rosaces colorées et ornées. Ils peuvent sembler intimidants à préparer, mais ne prennent que 45 minutes environ. Saupoudrez-les de graines de grenade pour une touche de couleur supplémentaire.

Les kakis et le pudding vont de pair. Celui-ci est plein de raisins secs dorés, de gingembre confit, de noix de pécan et de deux types de kakis : les hachiyas et les fuyu. La garniture de kaki séché ajoute une douce touche de sophistication à ce pudding savoureux.

Le kaki n'est pas surnommé « le fruit du ciel » pour rien. Ici, il est associé à du sucre brun sur une riche garniture crémeuse à la crème, ce qui sonne vraiment divin.

Si le dessert et l'alcool sont votre truc, voici une recette pour vous. Les kakis en purée combinés avec du rhum brun et du sucre en font un dessert unique et savoureux, parfait pour une soirée entre filles.


Vous pouvez conserver les kakis Fuyu jusqu'à quelques mois dans un endroit frais et sec.

Conservez les kakis Hachiya à température ambiante. La pulpe de Hachiya mûre peut être congelée pour de futurs projets de boulangerie. Mesurez-le à l'avance et marquez la quantité sur les sacs ou les contenants résistants au congélateur afin que vous sachiez exactement ce que vous décongelez (bien que je pense que je vais essayer un smoothie au kaki cette saison des fêtes et utiliser la pulpe congelée !)

Tout ce qu'il faut savoir pour choisir, conserver, faire mûrir et préparer ce fruit asiatique délicieux et accessible (y compris la différence entre Hachiya et Fuyus !).

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Commentaires:

  1. Ainsworth

    Pas grave!

  2. Benen

    Désolé pour l'interférence ... Je comprends ce problème. Écrivez ici ou dans PM.

  3. Obasi

    Il me semble une excellente idée est



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