Tuslama

C'est fait très rapidement, car on utilise un morceau de ventre déjà cuit. Une fois que le ventre a bouilli pour la soupe, sortez-en un plus gros morceau, laissez-le refroidir un peu et coupez-le en morceaux légèrement plus gros. Épluchez l'ail et coupez-le en deux en fines tranches que vous mettez à durcir dans l'huile.

Après quelques minutes, lorsque l'arôme d'ail commence à se faire sentir, ajoutez le ventre et mélangez quelques minutes avec une cuillère en bois, jusqu'à ce qu'il soit légèrement frit. Mélanger dans un bol la farine avec la crème sure et le jaune d'œuf, puis les ajouter sur le ventre, avec 2-3 cuillères à soupe de jus dans lequel il fait bouillir le ventre avec des légumes. Laisser bouillir encore quelques minutes en prenant soin de remuer de temps en temps pour que ça ne colle pas. Ajouter les feuilles de laurier, le jus de citron, le sel, le poivre et le thym, au goût, au goût. Ajouter l'ail restant, bien écrasé, après avoir retiré les aliments du feu.

Ajoutez quelques tranches de poivrons ou de piments forts au moment de servir. J'aime la polenta, mais elle va aussi avec du pain. Tu te lèches les doigts numa-numa. Bon appétit. Je promets aussi la recette de bifteck de ventre pour la prochaine soupe.


La bonne nouvelle est que de moins en moins de personnes confondent leurres et intimidateurs. La mauvaise nouvelle est qu'il y en a encore beaucoup qui pensent qu'ils sont les mêmes.
J'ai un fétiche avec les organes, avec toutes les entrailles de tous les animaux. Et quand je dis organes, je ne me limite pas au cœur, à la pipette, au foie, aux poumons, à la rate, aux reins, au cerveau, mais j'ajoute, avec beaucoup d'envie, d'autres truffes : fudulii, momies, nattes, moelle, cervelle, langue, mâchoire, viande, spécialités bouchères, car ils ne savaient que ce qui était bon. Au final, c'est une question de goût, comme pour les steaks, certains mordront, d'autres arroseront après l'abricot.
Les ingrédients énumérés ci-dessus sont spécifiques à la cuisine zahana (zalhana dans une ancienne orthographe) perpétrée sur le grill, au museau du cheval, c'est-à-dire à côté des abattoirs. La plus connue est probablement la fée Colentina, qui au début du siècle dernier a cueilli, depuis le matin, toutes les fleurs du gourmet de Bucarest. Je vous en dirai plus sur Zahanua de Colentina, mais aussi sur d'autres lieux similaires. D'ici là, je vous laisse avec trois recettes de l'entre-deux-guerres aux orgues et je vous conseille un endroit où vous pourrez déguster des spécialités de casap (casap) telles qu'elles sont au menu.
A Zahana 33 Gastronomique, en bordure de l'Université, au 21 rue Doamnei, j'ai rencontré le Chef Robert Bădilă, il est récemment revenu au pays après de nombreuses années de travail dans des cuisines étrangères, avide de plats traditionnels et irrémédiablement amoureux de la cuisine de l'entre-deux-guerres. Ici j'ai mangé un tuslama avec un bord de poitrine de boeuf, super, enfin pas pour rien tous les vieux courtisans ont préféré l'accrocher, et un mélange d'organes et autres gourmandises : moelle, leurres, chattes et même du lait de carpe de la part de la maison qui venait de vider quelques saumures. Si vous aimez ce genre de choses, si elles se marient bien avec les vins de longue distance et la musique du taraf, n'hésitez pas à leur rendre visite.
Voici les recettes promises, pour que je ne vous laisse pas comme ça, le ventre vide.


La soupe de ventre, un délice de l'Empire ottoman

La soupe arrivait généralement sur la table des Roumains à partir des chaudrons et des chaudières des troupes spahii de l'Empire ottoman. En fait, les chefs des régiments de Spahii étaient connus sous le nom de soupes. Turc ic & # 537te ce ragoût s'appelle & ccedilorba, cuv & acircnt dérivé de l'arabe & scaronorba (& scaronar & acircb). Ces mots cartographient avec précision les conquêtes ottomanes. Les Grecs, qui après la conquête de Constantinople furent intensément Turcs pendant quatre siècles, la connaissent comme & # 539orbas. Ils font de la topsita aujourd'hui, c'est-à-dire un bouillon avec des poils. Bulgares, Sibériens, Croates ou Albanais le trouvent également sous divers noms dérivés du mot turc. Bulgares, par exemple, g & # 259tesc Shkembe t & # 537orba qui ressemble en quelque sorte à la soupe de ventre.

La soupe du ventre est un type de nourriture roumaine traditionnelle. Il existe de nombreuses variantes des réseaux roumains. Selon certains, sa spécificité est l'acidification avec l'ajout de beaucoup d'ail, mais jusqu'à présent il a maintenu beaucoup de recettes et l'ajout de beaucoup d'ail.259m & acircie. Une chose est sûre : c'est une sorte de mouvement pour lequel il faut réserver beaucoup de temps.

Il est donc apparu sur la chaîne d'approvisionnement turque, dans le quartier de Br & # 259ilei, quelque part au 17ème siècle, et plus tard les habitants de Bucarest ont préparé un marché appelé "bd9copacea", ou un sentier. vi & # 539el, dreas & # 259 cu ou & # 537i o & # 539et, similaire & # 259 ciorbei de burt & # 259.

La soupe Burt a été faite à Rome et en Roumanie. Il a été dit: "Parce qu'il a été repris sous la domination ottomane, c'était aussi leur destin." , & icircn manque de l & # 259m & acirciei, tout comme & # 537i légumes. Il y avait des restaurants célèbres uniquement pour la soupe au ventre, de Severin p & acircn & # 259 à Gala & # 355i.

Pour la soupe de ventre roumaine, vous avez besoin d'eau ou de soupe de viande, de viande (ventre de bœuf, cuisses de bœuf ou de porc, os de bœuf avec viande).259), légumes (oignons, carottes, céleri, levain, ail, poivrons rouges), épices et verts (sel, poivre, laurier, persil) , leu & # 351tean, frunze de & # 539elin & # 259, ardei iute), g & # 259lbenu & # 537uri de ou & # 351i sm & acircnt & acircn & # 259 . Il est aigre avec lăm & acircie, sel de lăm & acircie, aţet de vin ou borş.

Le plus long est de nettoyer et de faire bouillir le ventre. Il faut être lavé plusieurs fois, à chaque fois frotté avec du sel. Laisser ensuite 2-3 heures dans un récipient avec de l'eau dans laquelle une cuillère à soupe de bicarbonate de soude s'est dissoute.

Photo : Mihai Nicolae Pratiquement dans la cuisine

Mettez les os à bouillir pendant environ deux heures. F & # 259r & # 259 casquette & # 351i, & icircn en aucun cas, à l'autocuiseur. Prenez la mousse. Après qu'ils aient bouilli, ajoutez le ventre que j'ai rincé dans 2-3 eaux froides et faites-les bouillir ensemble pendant trois heures. Une carotte, un poivron rouge et une julienne sont frits dans une poêle. Après qu'il ait bien bouilli, les os sont retirés, le ventre est tendu par le jus qui est conservé et il est coupé et coupé "." Faire bouillir le jus avec le ventre pour qu'il soit mélangé avec les autres ingrédients, tels que les légumes, le poivre et les feuilles de laurier, et ajouter la carotte et le poivron rouge dans la poêle. , mujdeiul, verdea & #539a & #351i se fitter & # 351te de acru. Hors du feu, ajoutez un mélange de crème et de blancs d'œufs. Servir avec des piments forts. Br & # 259ilenii puneau & # 351i leu & # 351tean.

Le ventre peut être acheté déjà bouilli, frais ou congelé. Mais sans le jus d'origine, la soupe et les icirci n'auront pas le goût typique.

Au fil des siècles, elle a eu des admirateurs célèbres qui ont écrit des histoires immortelles à son sujet : Anton Pann, Constantin Bacalba & # 351a, Caragiale, F & # 259nu & # 351 Neagu & # 351i Radu Anton Roman & hellip

Le journaliste et écrivain Radu Anton Roman a écrit : # 259ria rom & acircneasc & # 259. C'est aigre-doux, chaud et velouté, gras, mais délicat, éclectique et simple à la fois. & Rdquo
La soupe au ventre est l'aliment idéal pour reprendre des forces après le ski, selon le journaliste de voyage Seth Kugel de la publication américaine The New York Times. & bdquoJe suis arrivé en Transylvanie en hiver (& hellip), espérant trouver des petits prix, des châteaux couverts de neige et peut-être une journée de ski. & # 350i m & acircncare sur mon âme. S'il existe une sorte de machine conçue pour reprendre des forces après le ski, c'est la soupe au ventre roumaine, qui est riche et bon marché, écrit Kugel.


La soupe de ventre, un délice de l'Empire ottoman

La soupe arrivait généralement sur la table des Roumains à partir des chaudrons et des chaudières des troupes spahii de l'Empire ottoman. En fait, les chefs des régiments de Spahii étaient connus sous le nom de soupes. Turc ic & # 537te ce ragoût s'appelle & ccedilorba, cuv & acircnt dérivé de l'arabe & scaronorba (& scaronar & acircb). Ces mots cartographient avec précision les conquêtes ottomanes. Les Grecs, qui après la conquête de Constantinople furent intensément Turcs pendant quatre siècles, la connaissent comme & # 539orbas. Ils font de la topsita aujourd'hui, c'est-à-dire un bouillon avec des poils. Bulgares, Sibériens, Croates ou Albanais le trouvent également sous divers noms dérivés du mot turc. Bulgares, par exemple, g & # 259tesc Shkembe t & # 537orba qui ressemble en quelque sorte à la soupe de ventre.

La soupe du ventre est un type de nourriture roumaine traditionnelle. Il existe de nombreuses variantes des réseaux roumains. Selon certains, sa spécificité est l'acidification avec l'ajout de beaucoup d'ail, mais jusqu'à présent il a maintenu beaucoup de recettes et l'ajout de beaucoup d'ail.259m & acircie. Une chose est sûre : c'est une sorte de mouvement pour lequel il faut réserver beaucoup de temps.

Il est donc apparu sur la chaîne d'approvisionnement turque, dans le quartier de Br & # 259ilei, quelque part au 17ème siècle, et plus tard les habitants de Bucarest ont préparé un marché appelé "bd9copacea", ou un sentier. vi & # 539el, dreas & # 259 cu ou & # 537i o & # 539et, similaire & # 259 ciorbei de burt & # 259.

La soupe Burt a été faite à Rome et en Roumanie. Il a été dit: "Parce qu'il a été repris sous la domination ottomane, c'était aussi leur destin." , & icircn manque de l & # 259m & acirciei, tout comme & # 537i légumes. Il y avait des restaurants célèbres uniquement pour la soupe au ventre, de Severin p & acircn & # 259 à Gala & # 355i.

Pour la soupe de ventre roumaine, vous avez besoin d'eau ou de soupe de viande, de viande (ventre de bœuf, cuisses de bœuf ou de porc, os de bœuf avec viande).259), légumes (oignons, carottes, céleri, levain, ail, poivrons rouges), épices et verts (sel, poivre, laurier, persil) , leu & # 351tean, frunze de & # 539elin & # 259, ardei iute), g & # 259lbenu & # 537uri de ou & # 351i sm & acircnt & acircn & # 259 . Il est aigre avec lăm & acircie, sel de lăm & acircie, aţet de vin ou borş.

Le plus long est de nettoyer et de faire bouillir le ventre. Il faut être lavé plusieurs fois, à chaque fois frotté avec du sel. Laisser ensuite 2-3 heures dans un récipient avec de l'eau dans laquelle une cuillère à soupe de bicarbonate de soude s'est dissoute.

Photo : Mihai Nicolae Pratiquement dans la cuisine

Mettez les os à bouillir pendant environ deux heures. F & # 259r & # 259 casquette & # 351i, & icircn en aucun cas, à l'autocuiseur. Prenez la mousse. Après qu'ils aient bouilli, ajoutez le ventre que j'ai rincé dans 2-3 eaux froides et faites-les bouillir ensemble pendant trois heures. Une carotte, un poivron rouge et une julienne sont frits dans une poêle. Après qu'il ait bien bouilli, les os sont retirés, le ventre est tendu par le jus qui est conservé et il est coupé et coupé "." Faire bouillir le jus avec le ventre pour qu'il soit mélangé avec les autres ingrédients, tels que les légumes, le poivre et les feuilles de laurier, et ajouter la carotte et le poivron rouge dans la poêle. , mujdeiul, verdea & #539a & #351i se fitter & # 351te de acru. Hors du feu, ajoutez un mélange de crème et de blancs d'œufs. Servir avec des piments forts. Br & # 259ilenii puneau & # 351i leu & # 351tean.

Le ventre peut être acheté déjà bouilli, frais ou congelé. Mais sans le jus d'origine, la soupe et les icirci manqueront du goût typique.

Au fil des siècles, elle a eu des admirateurs célèbres qui ont écrit des histoires immortelles à son sujet : Anton Pann, Constantin Bacalba & # 351a, Caragiale, F & # 259nu & # 351 Neagu & # 351i Radu Anton Roman & hellip

Le journaliste et écrivain Radu Anton Roman a écrit : # 259ria rom & acircneasc & # 259. C'est aigre-doux, chaud et velouté, gras, mais délicat, éclectique et simple à la fois. & Rdquo
La soupe au ventre est l'aliment idéal pour reprendre des forces après le ski, selon le journaliste de voyage Seth Kugel de la publication américaine The New York Times. & bdquoJe suis arrivé en Transylvanie en hiver (& hellip), espérant trouver des petits prix, des châteaux couverts de neige et peut-être une journée de ski. & # 350i m & acircncare sur mon âme. S'il existe une sorte de machine conçue pour reprendre des forces après le ski, c'est la soupe au ventre roumaine, qui est riche et bon marché, écrit Kugel.


La bonne nouvelle est que de moins en moins de personnes confondent leurres et intimidateurs. La mauvaise nouvelle est qu'il y en a encore beaucoup qui pensent qu'ils sont les mêmes.
J'ai un fétiche avec les organes, avec toutes les entrailles de tous les animaux. Et quand je dis organes, je ne me limite pas au cœur, à la pipette, au foie, aux poumons, à la rate, aux reins, au cerveau, mais j'ajoute, avec beaucoup de désir, d'autres truffes : fudulii, momies, nattes, moelle, cervelle, langue, mâchoire, viande, spécialités bouchères, car ils ne savaient que ce qui était bon. Au final, c'est une question de goût, comme pour les steaks, certains mordront, d'autres arroseront après l'abricot.
Les ingrédients énumérés ci-dessus sont spécifiques à la cuisine zahana (zalhana dans une ancienne orthographe) perpétrée sur le grill, au museau du cheval, c'est-à-dire à côté des abattoirs. La plus connue est probablement la fée Colentina, qui au début du siècle dernier a cueilli, depuis le matin, toutes les fleurs du gourmet de Bucarest. Je vous en dirai plus sur Zahanua de Colentina, mais aussi sur d'autres lieux similaires. D'ici là, je vous laisse avec trois recettes de l'entre-deux-guerres aux orgues et je vous conseille un endroit où vous pourrez déguster des spécialités de casap (casap) telles qu'elles sont au menu.
A Zahana 33 Gastronomique, en bordure de l'Université, au 21 rue Doamnei, j'ai rencontré le Chef Robert Bădilă, il est récemment revenu au pays après de nombreuses années de travail dans des cuisines étrangères, avide de plats traditionnels et irrémédiablement amoureux de la cuisine de l'entre-deux-guerres. Ici j'ai mangé un tuslama avec un bord de poitrine de boeuf, super, enfin pas pour rien tous les vieux courtisans ont préféré l'accrocher, et un mélange d'organes et autres gourmandises : moelle, leurres, chattes et même du lait de carpe de la part de la maison qui venait de vider quelques saumures. Si vous aimez ce genre de choses, si elles se marient bien avec les vins de longue distance et la musique du taraf, n'hésitez pas à leur rendre visite.
Voici les recettes promises, pour que je ne vous laisse pas comme ça, le ventre vide.


Tuslama. des ports du Danube du début du XXe siècle

En parlant hier des délices des zahanalas, nous avons eu l'impression de tousser. Sœur à égalité des droits de la soupe de ventre, tuslamaua était une star de la zahanala de l'entre-deux-guerres dans la région de Munténie et de Dobrogea, mais l'entrée s'est faite sur le plateau Mioritic au début du 20e siècle, sur l'embouchure de la Danube, apporté par la mer. hommage par les Turcs. A cette époque, Sulina était l'un des plus grands ports d'Europe, avec le statut de port franc, et cette intense activité commerciale lui a valu le nom d'Europolis. C'était une ville animée, animée par des milliers de marchands de navigation et de commerce roumains, turcs, grecs, arméniens, italiens et autres. Le deuxième grand port fut celui de Braila, sur lequel Panait Istrati écrivit des dizaines de nouvelles, dans lesquelles il illustrait si plastiquement la vie en périphérie de la société des porteurs et des voyous dans les bidonvilles, où des personnages comme Terente ou Codin faisaient le loi. A cette époque, le tuslamaua est devenu une tête d'affiche à travers les barreaux des ports, envahis quotidiennement par des marins fatigués de marcher sur l'eau et de frotter les ponts des navires. Une toux chaude, avec beaucoup de gland et quelques bons bâtons d'eau-de-vie, mettait leur sang en mouvement, puis ils cherchaient les établissements aux lanternes rouges pour les autres. pohte du charnel.

Tuslamaua est fait la plupart du temps, après que le ventre pour la soupe ait été bouilli. Du ventre bouilli, il est choisi bord ou bord, c'est-à-dire le muscle qui rejoint l'abdomen. Si nous commençons par le début sur le tuslama, il est fait du ventre que nous avons. Il existe deux variantes de tuslama : celle simplifiée par le birtasii de l'époque, dans laquelle le ventre est bouilli avec des os de bœuf rasés de viande, jusqu'à ce que le jus diminue bien et qu'il soit mélangé avec de l'ail, du raifort, de la crème sure et autres, ou la version non turque, dans laquelle on fait bouillir des os de veau bouillis recouverts de viande, et le ventre coupé est tiré dans du beurre et une sauce à la farine est préparée, avec de l'ail, du yaourt de brebis ou de chèvre.

Il y a encore deux mots à dire sur le type de ventre que nous choisissons : cru ou précuit. Le ventre lui-même n'a pas de goût, de saveurs et les tire surtout de l'ail mais aussi des légumes et des os du jus dans lequel il a bouilli. Donc théoriquement on peut partir sur un ventre précuit, d'autant plus qu'il se prépare beaucoup plus vite que le cru. Mais encore un détail reste dans la discussion, en bouillant, le ventre cru laisse aussi son goût spécifique dans le jus. Donc, moi, si je suis pressé, je prépare la soupe ou la farce du ventre précuit, mais quand je veux que ça sorte, je le fais à partir du ventre cru, je le mets à bouillir dans l'autocuiseur et c'est tout.

  • J'ai opté aujourd'hui pour la version à la panse crue puis tirée au beurre, mais je n'ai pas épaissi la sauce avec de la farine, mais avec de la fécule. Aussi dans la variante un & # 8217la & # 8217turca & # 8217bre, est utilisé dans le chapitre les légume panais, que j'ai remplacé par de la racine de persil. Sinon, j'ai suivi la recette traditionnelle turque :
  • 1 kg de ventre cru
  • 2 kg d'os de boeuf (j'ai mis un genou de veau avec de la viande et un sabot)
  • 1 gros oignon, 2 carottes, 1 grosse racine de persil
  • 1 gousse d'ail (bien garnie)
  • 300 g de yaourt de brebis (ou ce que vous voulez), 2 cuillères à soupe de beurre
  • 2-3 cuillères à soupe de vinaigre, après Ça vous plaît aigre
  • 2 cuillères à soupe d'amidon
  • sel poivre
  1. J'ai fait bouillir les os et le ventre à feu doux dans de l'eau froide, j'ai pris la mousse telle qu'elle apparaissait dans le paysage, jusqu'à ce qu'elle commence à bouillir clairement
  2. J'ai ajouté les légumes et une cuillère à soupe de sel, j'ai laissé bouillir pendant 3 heures à feu doux
  3. J'ai sorti mon ventre et mes os, je les ai laissés refroidir, j'ai mis le jus dans un bol, pour le refroidir aussi après tant de tapage. J'ai jeté les légumes, même si j'aurais pu leur donner une destination. Une autre fois.
  4. J'ai frotté l'ail pressé avec 1 cuillère à café de sel, jusqu'à ce que les pâtes soient faites, j'ai ajouté le yaourt et je leur ai fait de bons amis
  5. après qu'ils aient refroidi, j'ai retiré la viande des os, j'ai coupé le ventre en tranches (ou en carrés et quelles autres formes géométriques vont inspirer)
  6. J'ai fait chauffer une poêle et du beurre, j'ai fait dorer le ventre et la viande, j'ai éteint le travail avec 3 cuillères à soupe de soupe dans laquelle ils ont bouilli, j'ai mis le petit feu
  7. J'ai dissous 2 cuillères à soupe d'amidon dans de l'eau froide (ajustez l'amidon selon la consistance désirée) et l'ai jeté dans le ragoût, j'ai laissé bouillonner un peu pour lier, j'ai versé du vinaigre là-dessus
  8. dans la sauce au yaourt j'ai mis quelques cuillères à soupe de soupe puis j'ai envoyé la sauce dans la casserole, en message de paix à Porte haute. Par portail Je comprends Tuslama, je n'ai aucun souhait ottoman.
  9. la casserole a dit qu'il était sur le feu pendant une minute, je l'ai laissé dans sa loi, mais je lui ai donné du sel et du poivre
  10. J'ai transféré le contenu dans des bocaux, à la grande joie de l'infirmière lubrique. Nous avons sorti une miche de pain fraîche avec une croûte épaisse, des gâteaux chauds et ce que tout le monde voulait boire. Les boyards voulaient un savignon, j'ai bu comme un paysan je suis, une eau-de-vie de prune de Racari de Marinica.

Vous reste-t-il du jus et des os ? Ne les jetez pas, je vous apprendrai quoi en faire demain.


Tuslama. des ports du Danube du début du XXe siècle

En parlant hier des délices des zahanalas, nous avons eu l'impression de tousser. Sœur à égalité des droits de la soupe de ventre, tuslamaua était une star de la zahanala de l'entre-deux-guerres dans la région de Munténie et de Dobrogea, mais l'entrée s'est faite sur le plateau Mioritic au début du 20e siècle, sur l'embouchure de la Danube, apporté par la mer. hommage par les Turcs. A cette époque, Sulina était l'un des plus grands ports d'Europe, avec le statut de port franc, et cette intense activité commerciale lui a valu le nom d'Europolis. C'était une ville animée, animée par des milliers de marchands de navigation et de commerce roumains, turcs, grecs, arméniens, italiens et autres. Le deuxième grand port fut celui de Braila, sur lequel Panait Istrati écrivit des dizaines de nouvelles, dans lesquelles il illustrait si plastiquement la vie en périphérie de la société des porteurs et des voyous dans les bidonvilles, où des personnages comme Terente ou Codin faisaient le loi. A cette époque, le tuslamaua est devenu une tête d'affiche à travers les barreaux des ports, envahis quotidiennement par des marins fatigués de marcher sur l'eau et de frotter les ponts des navires. Une toux chaude, avec beaucoup de gland et quelques bons bâtons d'eau-de-vie, mettait leur sang en mouvement, puis ils cherchaient les établissements aux lanternes rouges pour les autres. pohte du charnel.

Tuslamaua est fait la plupart du temps, après que le ventre pour la soupe ait été bouilli. Du ventre bouilli, il est choisi bord ou bord, c'est-à-dire le muscle qui rejoint l'abdomen. Si nous commençons par le début sur le tuslama, il est fait du ventre que nous avons. Il existe deux variantes de tuslama : celle simplifiée par le birtasii de cette époque, dans laquelle le ventre est bouilli avec des os de bœuf rasés de viande, jusqu'à ce que le jus diminue bien et qu'il soit mélangé avec de l'ail, du raifort, de la crème sure et autres, ou la version non turque, dans laquelle on fait bouillir des os de veau bouillis recouverts de viande, et le ventre coupé est tiré dans du beurre et une sauce à la farine est préparée, avec de l'ail, du yaourt de brebis ou de chèvre.

Il y a encore deux mots à dire sur le type de ventre que nous choisissons : cru ou précuit. Le ventre lui-même n'a pas de goût, d'arômes et les tire surtout de l'ail mais aussi des légumes et des os du jus dans lequel il a bouilli. Donc théoriquement on peut partir sur un ventre précuit, d'autant plus qu'il se prépare beaucoup plus vite que le cru. Mais encore un détail reste dans la discussion, en bouillant, le ventre cru laisse aussi son goût spécifique dans le jus. Donc, moi, si je suis pressé, je prépare la soupe ou la farce du ventre précuit, mais quand je veux que ça sorte, je le fais à partir du ventre cru, je le mets à bouillir dans l'autocuiseur et c'est tout.

  • J'ai opté aujourd'hui pour la version à la panse crue puis tirée au beurre, mais je n'ai pas épaissi la sauce avec de la farine, mais avec de la fécule. Aussi dans la variante un & # 8217la & # 8217turca & # 8217bre, est utilisé dans le chapitre les légume panais, que j'ai remplacé par de la racine de persil. Sinon, j'ai suivi la recette traditionnelle turque :
  • 1 kg de ventre cru
  • 2 kg d'os de boeuf (j'ai mis un genou de veau avec de la viande et un sabot)
  • 1 gros oignon, 2 carottes, 1 grosse racine de persil
  • 1 gousse d'ail (bien garnie)
  • 300 g de yaourt de brebis (ou ce que vous voulez), 2 cuillères à soupe de beurre
  • 2-3 cuillères à soupe de vinaigre, après Ça vous plaît aigre
  • 2 cuillères à soupe d'amidon
  • sel poivre
  1. J'ai fait bouillir les os et le ventre à feu doux dans de l'eau froide, j'ai pris la mousse telle qu'elle apparaissait dans le paysage, jusqu'à ce qu'elle commence à bouillir clairement
  2. J'ai ajouté les légumes et une cuillère à soupe de sel, j'ai laissé bouillir pendant 3 heures à feu doux
  3. J'ai sorti mon ventre et mes os, je les ai laissés refroidir, j'ai mis le jus dans un bol, pour le refroidir aussi après tant de tapage. J'ai jeté les légumes, même si j'aurais pu leur donner une destination. Une autre fois.
  4. J'ai frotté l'ail pressé avec 1 cuillère à café de sel, jusqu'à ce que les pâtes soient faites, j'ai ajouté le yaourt et je leur ai fait de bons amis
  5. après qu'ils aient refroidi, j'ai retiré la viande des os, j'ai coupé le ventre en tranches (ou carrés et quelles autres formes géométriques vont inspirer)
  6. J'ai fait chauffer une poêle et du beurre, j'ai fait dorer le ventre et la viande, j'ai éteint le travail avec 3 cuillères à soupe de soupe dans laquelle ils ont bouilli, j'ai mis le petit feu
  7. J'ai dissous 2 cuillères à soupe d'amidon dans de l'eau froide (ajustez l'amidon selon la consistance désirée) et l'ai jeté dans le ragoût, j'ai laissé bouillonner un peu pour lier, j'ai versé du vinaigre là-dessus
  8. dans la sauce au yaourt j'ai mis quelques cuillères à soupe de soupe puis j'ai envoyé la sauce dans la casserole, en message de paix à Porte haute. Par portail Je comprends Tuslama, je n'ai aucun souhait ottoman.
  9. la poêle a dit qu'il était sur le feu pendant une minute, je l'ai laissé dans sa loi, mais je lui ai donné du sel et du poivre
  10. J'ai transféré le contenu dans des bocaux, à la grande joie de l'infirmière lubrique. Nous avons sorti une miche de pain fraîche avec une croûte épaisse, des gâteaux chauds et ce que tout le monde voulait boire. Les boyards voulaient un savignon, j'ai bu comme un paysan, une eau-de-vie de prune de Racari de Marinica.

Vous reste-t-il du jus et des os ? Ne les jetez pas, je vous apprendrai quoi faire avec eux demain.


Les brasseries de Caragiale, lieu de naissance du "Mitică" bucarestien

Il est dit que I.L. Caragiale passait des heures à regarder les gens. A la gare, au marché ou (surtout) au pub, il était attentif à ce qui se passait autour de lui. Les situations et les histoires les plus succulentes qui ont inspiré l'oncle Iancu dans le dessin de ses personnages fabuleux se sont déroulées en compagnie d'une pinte de bière.

Le dramaturge n'était pas absent des bars et jardins, où on pouvait le voir avec ses nombreux amis & #8211 personnes de lettres, comédiens, hommes politiques ou divers autres personnages de l'époque, avec qui il débattait pendant des heures des sujets du jour.

Caragiale a pleinement profité de ces moments assez nombreux - on dit qu'une de ses fameuses remarques & # 8220sens et vision monstrueuse & # 8221 a été prononcée lors d'une telle soirée, après d'innombrables chopes de bière.

Mais Caragiale ne s'est pas limité à boire, il a aussi flirté avec le poste de patron de pub. Il a ouvert sa première place, & # 8220Berria Mihalcea et Caragiale & # 8221, en 1893, rue Gabroveni, et un an plus tard, il est apparu & # 8220Bereia Bene Bibendi & # 8221, dans le même quartier, rue Șelari. En 1895, il ouvre une troisième entreprise, le Restaurant de la Station à Buzau, avec un beau-frère.

Brasserie Gambrinus de la rue Ion Câmpineanu

L'endroit de loin le plus célèbre appartenant à Caragiale était & # 8220Bbraria Gambrinus & # 8221, ouvert en 1901 dans un bâtiment en face du Théâtre National de Bucarest (maintenant Hôtel Novotel), à l'intersection de la rue Ion Câmpineanu et Calea Victoriei. Dans l'air du temps, la brasserie dispose d'un mobilier en bois massif, aux boiseries et stucs élaborés, une décoration inspirée des brasseries d'Europe centrale et occidentale. En plus de la bière, ils ont servi de la soupe de ventre, du tuslama royal, des pois battus, des escalopes viennoises, des petites garnitures de pommes de terre à la paille, des betteraves, du chou rouge, du riz, du couscous, des pommes chips (frites coupées en tranches très fines) et des fromages. .

En raison du charisme de l'auteur, mais aussi de l'association avec le célèbre violoniste Grigoraş Dinicu, la Brasserie Gambrinus est devenue l'un des endroits les plus populaires de Bucarest. Aujourd'hui, le bâtiment où existait la Brasserie Gambrinus n'existe plus, mais son nom a des échos qui résonnent encore aujourd'hui.

Malheureusement, Caragiale n'a jamais été un grand homme d'affaires, il a donc liquidé un à un tous les locaux qu'il possédait. Mais au-delà de l'échec en affaires, les brasseries ont été une extraordinaire source d'inspiration pour le grand dramaturge : voici des scènes entières de ses oeuvres, ici vivent ses drames personnels quelques-uns des personnages les plus délicieux, ici est né le célèbre & # 8220Mitica & # 8221, l'incarnation du Bucarestien dans son esprit le plus pur.


Recettes de boyard à partir de pis de porc et de vache

Moins connues, les recettes de pis étaient très appréciées des boyards romains et incluaient tous les menus au fouet. On les retrouve aussi dans le célèbre livre de cuisine signé par Negruzzi et Kogălniceanu ou dans la collection Bacalbașa.

Pis de vache
& bdquo Faites bouillir jusqu'à ce qu'il soit tendre, coupez-le en morceaux et graissez-le avec du beurre, puis roulez-le dans de la chapelure concassée puis mettez-le dans la graisse pour le dorer un peu, ajoutez un peu de sm & acircnt & acircnă et du persil et laissez-le cool. cookbook, A. Șt. 1921) & ndash La recette est identique à celle écrite par Kogălniceanu et Negruzzi & icircn 1841 & icircn le plus ancien livre de cuisine imprimé & icircn Moldova et Ţara Rom & acircnească: & ldquo beurre et les rouler dans posmag puis mettez-les dans la graisse (pour ne pas trop dorer), placez-les avec un peu de sm & acircnt & acircna et persil, et laissez-les tomber & rdquo.

Pis de porc
& bdquoO délicieux steak & icircnsă ce morceau est très rarement trouvé : pour être bon, il doit être d'une truie qui a donné naissance à l'âne & acircnd, c'est-à-dire avoir été coupé c & acircnd pour allaiter les porcelets.
La mamelle est coupée en fines tranches et placée sur la grille chaude et sur le riche hiératique. Bien frire jusqu'à ce qu'il soit brun clair. Que les braises soient très douces & rdquo. (dictature gastronomique, Constantin Bacalbașa, 1935)

Olive pis
& ldquoUger laver et faire bouillir dans de l'eau glacée avec du sel et de l'oignon. Séparément, faire revenir la farine avec les légumes et les oignons hachés et tremper avec le bouillon dilué avec le jus de pis. Faire bouillir la sauce et la passer sur le pis tranché. Se adaugă măslinele fără sâmburi care în prealabil au fost fierte separat, apoi se pun feliilede lămâie fără coajă și se mai fierb 10-15 minute&rdquo. (Preparate de artă culinară, Ion Radu și Iosif Strasman, editura Tehnică, 1981)

Tuslama cu uger
&bdquoUgerul se fierbe în apă cu sare, piper boabe și cu o ceapă. Când sunt gata fierte se scot ugerul și piciorul (ciolan de porc) și, când s-au răcit, ugerul se taie în pătrate și carnea de pe picior în bucăți. Zeama în care a fiert ugerul se strecoară și se amestecă cu făina și cu două gălbenușuri. Atât ugerul, cât și carnea de pe picior mai fierb la foc domol circa 30 de minute se servește cu mujdei&rdquo. (Preparate de artă culinară, Ion Radu și Iosif Strasman, editura Tehnică, 1981)


Rețete boierești din uger de purcică și de văcuță

Mai puțin cunoscute, rețete din uger erau foarte apreciate de boierii români și incluse în toate meniurile cu ștaif. Le regăsim inclusv în celebra carte de bucate semnată de Negruzzi și Kogălniceanu sau în culegerea lui Bacalbașa.

Uger de vac
&bdquoSe fierbe până se moaie, se taie bucăți și se ung cu unt, apoi se tăvălesc în pesmet pisat pe urmă se așează în grăsime ca să se rumnească puțin, se adaogă puțină smântână și pătrunjel și se lasă să scază.&ldquo (Cea mai nouă carte de bucate, A. Șt. 1921) &ndash Rețeta este identică cu cea scrisă de Kogălniceanu și Negruzzi în 1841 în cea mai veche carte de bucate tipărită în Moldova și Țara Românească: &ldquoFierbi ugerul pănă se moaie îl tai bucățele subțiri, le ungi cu unt și le tăvălești în posmag apoi le pui în grăsime (să nu se ruminească prea tare), le așază cu puțină smântână și petrinjel, și le lasă de scad&rdquo.

Uger de purcică
&bdquoO friptură delicioasă însă această bucată se găsește foarte rar: pentru ca să fie bună, trebuie să fie a unei scroafe care a fătat de curând, adică să fi fost tăiată când alăpta purceii.
Ugerul se taie în felii subțiri și se pune pe grătarul înfierbântat și pe jeratic bogat. Să se frigă bine până ce capătă culoarea cafenie deschisă. Jăratecul să fie foarte domol&rdquo. (Dictatura gastronomica, Constantin Bacalbașa, 1935)

Uger cu măsline
&ldquoUgerul se spală și se fierbe în apă cu sare și cu o ceapă. Separat se călește făina cu zarzavatu și ceapa tăiate și se sting cu bulionul diluat cu zeama de la uger. Se fierbe sosul și se strecoară peste ugerul tăiat felii. Se adaugă măslinele fără sâmburi care în prealabil au fost fierte separat, apoi se pun feliilede lămâie fără coajă și se mai fierb 10-15 minute&rdquo. (Preparate de artă culinară, Ion Radu și Iosif Strasman, editura Tehnică, 1981)

Tuslama cu uger
&bdquoUgerul se fierbe în apă cu sare, piper boabe și cu o ceapă. Când sunt gata fierte se scot ugerul și piciorul (ciolan de porc) și, când s-au răcit, ugerul se taie în pătrate și carnea de pe picior în bucăți. Zeama în care a fiert ugerul se strecoară și se amestecă cu făina și cu două gălbenușuri. Atât ugerul, cât și carnea de pe picior mai fierb la foc domol circa 30 de minute se servește cu mujdei&rdquo. (Preparate de artă culinară, Ion Radu și Iosif Strasman, editura Tehnică, 1981)


Rețete boierești din uger de purcică și de văcuță

Mai puțin cunoscute, rețete din uger erau foarte apreciate de boierii români și incluse în toate meniurile cu ștaif. Le regăsim inclusv în celebra carte de bucate semnată de Negruzzi și Kogălniceanu sau în culegerea lui Bacalbașa.

Uger de vac
&bdquoSe fierbe până se moaie, se taie bucăți și se ung cu unt, apoi se tăvălesc în pesmet pisat pe urmă se așează în grăsime ca să se rumnească puțin, se adaogă puțină smântână și pătrunjel și se lasă să scază.&ldquo (Cea mai nouă carte de bucate, A. Șt. 1921) &ndash Rețeta este identică cu cea scrisă de Kogălniceanu și Negruzzi în 1841 în cea mai veche carte de bucate tipărită în Moldova și Țara Românească: &ldquoFierbi ugerul pănă se moaie îl tai bucățele subțiri, le ungi cu unt și le tăvălești în posmag apoi le pui în grăsime (să nu se ruminească prea tare), le așază cu puțină smântână și petrinjel, și le lasă de scad&rdquo.

Uger de purcică
&bdquoO friptură delicioasă însă această bucată se găsește foarte rar: pentru ca să fie bună, trebuie să fie a unei scroafe care a fătat de curând, adică să fi fost tăiată când alăpta purceii.
Ugerul se taie în felii subțiri și se pune pe grătarul înfierbântat și pe jeratic bogat. Să se frigă bine până ce capătă culoarea cafenie deschisă. Jăratecul să fie foarte domol&rdquo. (Dictatura gastronomica, Constantin Bacalbașa, 1935)

Uger cu măsline
&ldquoUgerul se spală și se fierbe în apă cu sare și cu o ceapă. Separat se călește făina cu zarzavatu și ceapa tăiate și se sting cu bulionul diluat cu zeama de la uger. Se fierbe sosul și se strecoară peste ugerul tăiat felii. Se adaugă măslinele fără sâmburi care în prealabil au fost fierte separat, apoi se pun feliilede lămâie fără coajă și se mai fierb 10-15 minute&rdquo. (Preparate de artă culinară, Ion Radu și Iosif Strasman, editura Tehnică, 1981)

Tuslama cu uger
&bdquoUgerul se fierbe în apă cu sare, piper boabe și cu o ceapă. Când sunt gata fierte se scot ugerul și piciorul (ciolan de porc) și, când s-au răcit, ugerul se taie în pătrate și carnea de pe picior în bucăți. Zeama în care a fiert ugerul se strecoară și se amestecă cu făina și cu două gălbenușuri. Atât ugerul, cât și carnea de pe picior mai fierb la foc domol circa 30 de minute se servește cu mujdei&rdquo. (Preparate de artă culinară, Ion Radu și Iosif Strasman, editura Tehnică, 1981)


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