Recettes traditionnelles

L'Almanach gastronomique : 30 août 2012

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Dans The Food Almanac, Tom Fitzmorris de la newsletter en ligne, The New Orleans Menu, note des faits et des dictons alimentaires.

Le jour sans restaurants
Aujourd'hui en 2005 a été une très mauvaise journée à la Nouvelle-Orléans. Katrina était partie, mais les digues se sont séparées et la ville s'est remplie d'eau. L'inondation couvrirait 80 pour cent de ses terres autrefois sèches avec plusieurs pieds d'eau, et resterait pendant des semaines. Il faudrait encore quelques jours avant que la FEMA et d'autres agences gouvernementales ne comprennent à quel point les choses allaient mal. Les Orléans en exil savaient exactement à quel point la situation était horrible, alors que nous restions bouche bée devant ce que nous avons vu sur CNN. Et le pire était encore à venir. Je me souviens avoir bu beaucoup de martinis et me sentir impuissant, sans abri et sans emploi. Je n'avais pas encore commencé à me demander ce qu'il adviendrait de nos restaurants. Ce jour-là, il y a cinq ans, leur nombre était nul. Cela n'était jamais arrivé à aucune capitale culinaire de l'histoire.

Saveur d'aujourd'hui
C'est la journée nationale de la farce aux fruits de mer. Les restaurants des catégories de prix les plus basses aux plus élevées fourrent des vinaigrettes de fruits de mer dans toutes sortes d'autres aliments. Mais qu'est-ce que c'est, vraiment ? Habituellement, une combinaison de chair de crabe, de petites crevettes, de chapelure et d'herbes. En saveur, il va du pain pané, gorgé d'huile et insipide à des concoctions merveilleuses, moelleuses et humides qui ajoutent de la magie à tout ce qu'il fourre.

La farce aux fruits de mer peut être dangereuse. La tentation de le faire avec un peu de fruits de mer et beaucoup de pain donne une mauvaise réputation à ce qui peut être, bien fait, une chose délicieuse. La farce peut être en fait farcie dans quelque chose (comme dans un poisson farci, un homard ou un crabe à carapace molle), ou enroulée autour de l'extérieur de la farce (comme dans les crevettes farcies). Ou il peut être servi tout seul (comme dans les crabes farcis, qui ne commencent que par la carapace du crabe, voire cela).

Le secret d'une bonne farce aux fruits de mer est de commencer avec des cubes de pain rassis plutôt que de la chapelure. Vous trempez ensuite les cubes dans un bouillon de fruits de mer savoureux. Mélangez-le ensuite avec autant de fruits de mer que possible, d'une qualité que vous mangeriez même s'il était servi seul.

Gastronomie et vins au Show Biz
Aujourd'hui en 1968, les Beatles ont enregistré les premières chansons sur leur nouveau label Apple. L'un d'eux était leur plus grand succès de tous les temps, "Hey Jude". Il est entré dans les charts au numéro 10 (le niveau d'entrée le plus élevé jamais enregistré) et a été numéro un pendant neuf semaines.

Aujourd'hui, c'est l'anniversaire, en 1908, de l'acteur Fred MacMurray, qui a eu une longue carrière à la radio, au cinéma et à la télévision. Son ranch à Sonoma est devenu un vignoble et, sous la direction de la famille Gallo, est devenu une grande source de pinot grigio et de pinot noir. Leur réserve de pinot noir que je trouve particulièrement buvable.

Shirley Booth, dont le rôle le plus célèbre était celui de la femme de chambre éponyme dans l'émission télévisée des années 1960 Noisette, est né aujourd'hui en 1898. Parlez d'un spectacle qui n'aurait aucun sens aujourd'hui ! Hazel était une femme de chambre qui faisait toute la cuisine et le service pour une famille américaine de trois personnes haut de gamme mais pas particulièrement riche. C'était une débauchée qui dirigeait ses employeurs. Shirley Booth a joué un autre rôle lié à la nourriture et aux boissons, en tant que Miss Duffy dans la longue série de comédie radiophonique La taverne de Duffy. Dans la vraie vie, elle était l'épouse (et l'ex-femme) d'Ed Gardner, qui a créé la série et a joué Archie, le directeur d'une plongée louche dans laquelle de la nourriture non comestible et des mauvaises boissons étaient servies à un groupe de voyous.

Annales du vin de Californie
C'est aujourd'hui l'anniversaire, en 1812, d'Agoston Harazthy, considéré comme le père de la viticulture en Californie. Originaire de Pest, en Hongrie, il a apporté des milliers de boutures de vignes dans le comté de Sonoma, plantant ce qui est devenu les vignobles de Buena Vista. Son travail pour résoudre le problème du pou du phylloxéra - endémique en Amérique - a sauvé les vignobles d'Europe lorsque le pou s'y est retrouvé.

Règle de restauration adroite #194
Quand vous entendez quelqu'un s'extasier sur un vin parce qu'il provient de vignes pré-phylloxéra, vous écoutez quelqu'un dont la réception de la saveur vient en grande partie de l'auto-hypnose.

Dictionnaire comestible
cerfeuil, n. — Le cerfeuil fait partie de la famille du persil. Ses feuilles ressemblent beaucoup à celles du persil plat, mais sont environ la moitié de la taille à la fois en termes de largeur et de minceur. Le buisson bas sur lequel il pousse ressemble un peu à une fougère. Il a une apparence beaucoup plus délicate que le persil, ce qui est l'une des raisons pour lesquelles de nombreux chefs l'utilisent comme garniture. L'autre attrait est sa saveur douce mais distinctive, rappelant l'anis. Le cerfeuil ajoute une grande saveur à la béarnaise, même lorsqu'il est utilisé sous sa forme séchée. La plante a une racine semblable à une carotte qui est également comestible, bien qu'elle ne soit presque jamais rencontrée dans les magasins d'alimentation ou même les restaurants.

La politique dans l'alimentation
Le gouverneur de la Louisiane Huey P. Long, la figure politique la plus célèbre de l'histoire de l'État, est né aujourd'hui en 1893. La tradition de sa vie et de son idée remplit de nombreux livres. Ce qui nous intéresse ici, c'est cette promesse qu'il a faite à ses électeurs de "deux poulets dans chaque pot".

Les saints
C'est aujourd'hui la fête de saint Fiacre, qui vécut en Irlande au VIIe siècle. Il est le saint patron des jardiniers. Ses images le représentent portant une pelle et un paquet de légumes.

Répertoire gastronomique
Herbamount ressemble à un endroit où les recettes sont exactes. Peut-être qu'ils le sont. C'est une petite communauté agricole du centre de l'Indiana, à 40 miles au sud-ouest d'Indianapolis. Herbamount a plus d'un siècle; trois églises qui étaient là en 1875 sont toujours en service. Il s'appelait à l'origine Pine City, puis "Herbemont" - une orthographe encore utilisée sur la route principale qui traverse l'endroit. D'une manière ou d'une autre, le nom a évolué en Herbamount. Le restaurant le plus proche est à six miles au nord-est, à Monrovia. C'est le Charlotte's Country Cafe, où ils mesurent tout le basilic, l'origan et le persil séché.

Aliments homonymes
Coy Bacon, joueur de football professionnel dans les années 1970, est né aujourd'hui en 1942. Peggy Lipton, actrice de télévision, s'est allumée aujourd'hui en 1947. R. (Robert) Crumb, le plus célèbre et le meilleur de tous les artistes de la bande dessinée underground, est né aujourd'hui en 1943. Le voltigeur des Red Sox, Jim Rice, a établi un record sans gloire aujourd'hui en 1984, en établissant un record de 33e double jeu de l'année. Il courrait ce total jusqu'à 36. Sinon, il était un grand frappeur. Samuel Whitbread, qui deviendra le patron de la plus grande brasserie d'Angleterre, est né aujourd'hui en 1720.

Mots à manger par
"Je suis une fille salée et grasse. Je donne à chaque frite une chance équitable." — Cameron Diaz, né aujourd'hui en 1972.

"Tout bonheur dépend d'un petit-déjeuner tranquille." - John Gunther, auteur américain, né aujourd'hui en 1901.

Mots à boire par
« Un homme ne peut pas le faire rire ; mais ce n'est pas une merveille ; il ne boit pas de vin. - William Shakespeare.


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