Recettes traditionnelles

Chuck E. Cheese essaie de reconquérir des clients en ajoutant de l'alcool à son menu

Chuck E. Cheese essaie de reconquérir des clients en ajoutant de l'alcool à son menu

Chuck E. Cheese veut stimuler les ventes et cibler les parents du millénaire avec de nouvelles offres de bière et de vin

Là où les adultes peuvent être des adultes là où un enfant peut être un enfant.

Chuck E. Cheese : le pays des anniversaires juvéniles, de la pizza au fromage et du autre Vous vous souvenez peut-être avec émotion de Chuck E. Cheese, mais ces dernières années, la franchise de restaurants et de divertissements familiaux a vu ses ventes chuter (une baisse d'environ 1,4% au cours de la dernière année seulement).

Pour tenter de lutter contre un lent déclin vers une relative obscurité, Chuck E. Cheese a complètement repensé son menu, en ajoutant des pizzas à croûte mince sans gluten et une nouvelle sélection de bières et de vins, ainsi que du café et des cafés au lait pour attirer les parents du millénaire qui sont ramenant maintenant leurs enfants au restaurant qu'ils appréciaient quand ils étaient enfants.

"Nous comprenons parfaitement que certaines personnes pensent que nous sommes devenus un peu périmés", a déclaré le PDG Tom Leverton. lors d'un entretien téléphonique avec CNBC. « Les parents veulent faire partie de l'expérience. Dans le passé, vous auriez peut-être pu accueillir des enfants et demander à maman et papa de s'asseoir et de lire un livre.

L'enfant moyen veut rendre visite à Chuck E. Cheese une fois par mois, mais il finit par y entraîner ses parents uniquement pour de grands événements comme une fête d'anniversaire. Chuck E. Cheese espère que sa nouvelle stratégie incitera les familles à faire plus de voyages pour visiter le Big Cheese.


Alors que les prix des aliments montent en flèche, les restaurants échangent des ingrédients pour joindre les deux bouts

NEW YORK - Aux prises avec la flambée des prix des aliments et des clients à court d'argent, les restaurants de tout le pays échangent des ingrédients coûteux contre des plats moins chers et ajoutent de nouveaux plats qui ne briseront pas leurs résultats.

Appelez cela une cure de jouvence : les steakhouses ajoutent de la viande de buffle aux côtés du filet mignon, les pizzerias essaient de nouveaux produits fromagers et les restaurants de fruits de mer remplacent les entrées plus chères par des plats plus modestes comme le poisson-chat.

Ces changements surviennent alors que les prix records du pétrole et la forte demande mondiale de produits de base comme le riz, le poisson, la volaille et le blé ont fait grimper les prix de gros des aliments de près de 8 % au cours de l'année écoulée, la plus forte hausse en trois décennies, selon la National Restaurant Association.

Les prix des produits alimentaires ont pour la plupart baissé par rapport aux niveaux record atteints plus tôt cette année, mais les prix de gros de la farine ont encore doublé l'année dernière, tandis que les prix des œufs ont grimpé de 70 pour cent et ceux du fromage de 25 pour cent.

“Il s'agit certainement d'une période sans précédent d'inflation alimentaire en gros. Les opérateurs doivent se concentrer sur les coûts, et l'une des méthodes consiste à utiliser différents ingrédients », a déclaré Hudson Riehle, vice-président senior de la recherche à la National Restaurant Association, qui compte 380 000 membres.

L'organisation a récemment sondé les restaurateurs et a découvert que la flambée des coûts des aliments était la deuxième préoccupation après l'économie. Il y a un an, le travail était leur deuxième plus grande préoccupation.

Au Ben Benson's Steakhouse dans le centre de Manhattan, les prix de gros du bœuf de première qualité ont augmenté de 50 % au cours de la dernière année, forçant l'établissement de 36 ans à augmenter le prix de son steak de surlonge de 18 onces de 40 $ à 46 $.

« Le coût du bœuf est stupéfiant », a déclaré le propriétaire Ben Benson, qui a ajouté de nouveaux éléments de menu comme le buffle, le sanglier et le wapiti pour aider à compenser les augmentations. “Ils se vendent très bien. Ce n'est pas un gros pourcentage, mais ils coûtent un peu moins cher, et nous le vendons presque au même prix, donc ça couvre un peu.

Les grandes chaînes voient également les avantages de l'échange d'ingrédients.

Les restaurants Chuck E. Cheese ont récemment commencé à utiliser un fromage à pizza "reformulé" dans ses 490 sites, aidant l'entreprise à réduire ses coûts et à générer des bénéfices positifs au premier trimestre.

Richard Frank, PDG de la société mère CEC Entertainment Inc., a déclaré que le mélange de mozzarella à haute teneur en humidité offre aux clients un "produit plus fromage" qui s'étale mieux et permet à la chaîne d'utiliser moins de fromage sur certaines pizzas.

"Ce n'est pas un produit que nous avons ciblé en raison de son coût", mais cela nous a aidés à compenser une partie de la pression sur les coûts du fromage", a déclaré Frank, ajoutant que les clients n'avaient exprimé aucune plainte concernant le changement. .

"Nous pensions qu'il avait un goût amélioré", a déclaré Frank. « Lorsque vous commencez à changer vos produits alimentaires, vous devez vous assurer que ce que vous faites a du sens pour vos invités. »

Sysco Corp., le plus grand distributeur alimentaire en Amérique du Nord, aide les clients à faire face aux prix élevés des aliments, par exemple, en suggérant des coupes de viande moins chères, des mélanges de beurre et d'autres substitutions économiques.

"Vous pouvez passer d'un filet mignon à une coupe de viande qui, lorsqu'elle est préparée correctement, a un goût tout aussi bon ou meilleur mais a un prix inférieur", a déclaré le porte-parole de Sysco, Mark Palmer.

Les professionnels de l'industrie insistent sur le fait qu'ils ne sacrifient pas la qualité pour le coût lorsqu'ils remplacent des ingrédients ou des éléments de menu.

Clark Wolf, un consultant en restauration basé à New York qui a conseillé aux clients haut de gamme comment économiser de l'argent sur les ingrédients, a déclaré que l'idée est de "reconfigurer les plats qui ont pour résultat final d'être des aliments attrayants que nous pouvons nous permettre de vendre". #8221

"Ce que vous ne voulez pas faire dans une économie incertaine, c'est faire croire aux gens qu'ils se font arnaquer", a déclaré Wolf.

Jusqu'à présent, les changements n'ont pas semblé dérouter les consommateurs. Bien que la hausse des prix des aliments, les prix records du pétrole et la chute de la valeur des maisons aient durement touché les Américains, ils dépensent toujours environ la moitié de leur budget alimentaire dans les restaurants en raison de la commodité et des contraintes de temps.

"Même si l'argent est serré, les consommateurs sont assez réticents à renoncer à leurs habitudes de restauration", a déclaré Riehle de la National Restaurant Association.

La hausse des prix alimentaires mondiaux ne sont pas les seuls facteurs qui nuisent aux restaurants. Au restaurant de fruits de mer du capitaine Joey Patti à Pensacola, en Floride, la rareté du mérou populaire a fait monter les prix en flèche.

« Nous l'avons retiré du menu en tant qu'élément de tous les jours parce que le coût était exorbitant. Maintenant, nous vendons plutôt du poisson-chat et du mulet », a déclaré Josie Patti Merritt, copropriétaire de l'entreprise familiale de 20 ans. Les coûts des aliments en gros représentent environ la moitié des dépenses professionnelles de Merritt, l'obligeant à réduire les heures de ses employés pour s'en sortir.

« Mon comptable m'a dit que je devais ramener mes coûts de nourriture à environ 35 %. Je lui ai dit bonne chance, dit-elle.

Pour les autres restaurants, l'échange de produits alimentaires n'est tout simplement pas une option.

Marc Roth, propriétaire du Roth's Westside Steakhouse dans l'Upper West Side de Manhattan, a déclaré qu'il envisageait d'acheter des coupes de bœuf moins chères, mais qu'il n'avait rien trouvé à sa satisfaction.


Alors que les prix des aliments montent en flèche, les restaurants échangent des ingrédients pour joindre les deux bouts

NEW YORK - Aux prises avec la flambée des prix des aliments et des clients à court d'argent, les restaurants de tout le pays échangent des ingrédients coûteux contre des plats moins chers et ajoutent de nouveaux plats qui ne briseront pas leurs résultats.

Appelez cela une cure de jouvence : les steakhouses ajoutent de la viande de buffle aux côtés du filet mignon, les pizzerias essaient de nouveaux produits fromagers et les restaurants de fruits de mer remplacent les entrées plus chères par des plats plus modestes comme le poisson-chat.

Ces changements surviennent alors que les prix records du pétrole et la forte demande mondiale de produits de base comme le riz, le poisson, la volaille et le blé ont fait grimper les prix de gros des aliments de près de 8 % au cours de l'année écoulée, la plus forte hausse en trois décennies, selon la National Restaurant Association.

Les prix des produits alimentaires ont pour la plupart baissé par rapport aux niveaux record atteints plus tôt cette année, mais les prix de gros de la farine ont encore doublé l'année dernière, tandis que les prix des œufs ont grimpé de 70 pour cent et ceux du fromage de 25 pour cent.

“Il s'agit certainement d'une période sans précédent d'inflation alimentaire en gros. Les opérateurs doivent se concentrer sur les coûts, et l'une des méthodes consiste à utiliser différents ingrédients », a déclaré Hudson Riehle, vice-président senior de la recherche à la National Restaurant Association, qui compte 380 000 membres.

L'organisation a récemment sondé les restaurateurs et a découvert que la flambée des coûts des aliments était la deuxième préoccupation après l'économie. Il y a un an, le travail était leur deuxième plus grande préoccupation.

Au Ben Benson's Steakhouse dans le centre de Manhattan, les prix de gros du bœuf de première qualité ont augmenté de 50 % au cours de la dernière année, forçant l'établissement de 36 ans à augmenter le prix de son steak de surlonge de 18 onces de 40 $ à 46 $.

« Le coût du bœuf est stupéfiant », a déclaré le propriétaire Ben Benson, qui a ajouté de nouveaux éléments de menu comme le buffle, le sanglier et le wapiti pour aider à compenser les augmentations. “Ils se vendent très bien. Ce n'est pas un gros pourcentage, mais ils coûtent un peu moins cher, et nous le vendons presque au même prix, donc ça couvre un peu.

Les grandes chaînes voient également les avantages de l'échange d'ingrédients.

Les restaurants Chuck E. Cheese ont récemment commencé à utiliser un fromage à pizza "reformulé" dans ses 490 sites, aidant l'entreprise à réduire ses coûts et à générer des bénéfices positifs au premier trimestre.

Richard Frank, PDG de la société mère CEC Entertainment Inc., a déclaré que le mélange de mozzarella à haute teneur en humidité offre aux clients un "produit plus fromage" qui s'étale mieux et permet à la chaîne d'utiliser moins de fromage sur certaines pizzas.

"Ce n'est pas un produit que nous avons ciblé en raison de son coût", mais cela nous a aidés à compenser une partie de la pression sur les coûts du fromage", a déclaré Frank, ajoutant que les clients n'avaient exprimé aucune plainte concernant le changement. .

"Nous pensions qu'il avait un goût amélioré", a déclaré Frank. « Lorsque vous commencez à changer vos produits alimentaires, vous devez vous assurer que ce que vous faites a du sens pour vos invités. »

Sysco Corp., le plus grand distributeur alimentaire en Amérique du Nord, aide les clients à faire face aux prix élevés des aliments, par exemple, en suggérant des coupes de viande moins chères, des mélanges de beurre et d'autres substitutions économiques.

"Vous pouvez passer d'un filet mignon à une coupe de viande qui, lorsqu'elle est préparée correctement, a un goût tout aussi bon ou meilleur mais a un prix inférieur", a déclaré le porte-parole de Sysco, Mark Palmer.

Les professionnels de l'industrie insistent sur le fait qu'ils ne sacrifient pas la qualité pour le coût lorsqu'ils remplacent des ingrédients ou des éléments de menu.

Clark Wolf, un consultant en restauration basé à New York qui a conseillé aux clients haut de gamme comment économiser de l'argent sur les ingrédients, a déclaré que l'idée est de "reconfigurer les plats qui ont pour résultat final d'être des aliments attrayants que nous pouvons nous permettre de vendre". #8221

"Ce que vous ne voulez pas faire dans une économie incertaine, c'est faire croire aux gens qu'ils se font arnaquer", a déclaré Wolf.

Jusqu'à présent, les changements n'ont pas semblé dérouter les consommateurs. Bien que la hausse des prix des aliments, les prix records du pétrole et la chute de la valeur des maisons aient durement touché les Américains, ils dépensent toujours environ la moitié de leur budget alimentaire dans les restaurants en raison de la commodité et des contraintes de temps.

"Même si l'argent est serré, les consommateurs sont assez réticents à renoncer à leurs habitudes de restauration", a déclaré Riehle de la National Restaurant Association.

La hausse des prix alimentaires mondiaux ne sont pas les seuls facteurs qui nuisent aux restaurants. Au restaurant de fruits de mer du capitaine Joey Patti à Pensacola, en Floride, la rareté du mérou populaire a fait monter les prix en flèche.

« Nous l'avons retiré du menu en tant qu'élément de tous les jours parce que le coût était exorbitant. Maintenant, nous vendons plutôt du poisson-chat et du mulet », a déclaré Josie Patti Merritt, copropriétaire de l'entreprise familiale de 20 ans. Les coûts des aliments en gros représentent environ la moitié des dépenses professionnelles de Merritt, l'obligeant à réduire les heures de ses employés pour s'en sortir.

« Mon comptable m'a dit que je devais ramener mes coûts de nourriture à environ 35 %. Je lui ai dit bonne chance, dit-elle.

Pour les autres restaurants, l'échange de produits alimentaires n'est tout simplement pas une option.

Marc Roth, propriétaire du Roth's Westside Steakhouse dans l'Upper West Side de Manhattan, a déclaré qu'il envisageait d'acheter des coupes de bœuf moins chères, mais qu'il n'avait rien trouvé à sa satisfaction.


Alors que les prix des aliments montent en flèche, les restaurants échangent des ingrédients pour joindre les deux bouts

NEW YORK - Aux prises avec la flambée des prix des aliments et des clients à court d'argent, les restaurants de tout le pays échangent des ingrédients coûteux contre des plats moins chers et ajoutent de nouveaux plats qui ne briseront pas leurs résultats.

Appelez cela une cure de jouvence : les steakhouses ajoutent de la viande de buffle aux côtés du filet mignon, les pizzerias essaient de nouveaux produits fromagers et les restaurants de fruits de mer remplacent les entrées plus chères par des plats plus modestes comme le poisson-chat.

Ces changements surviennent alors que les prix records du pétrole et la forte demande mondiale de produits de base comme le riz, le poisson, la volaille et le blé ont fait grimper les prix de gros des aliments de près de 8 % au cours de l'année écoulée, la plus forte hausse en trois décennies, selon la National Restaurant Association.

Les prix des produits alimentaires ont pour la plupart baissé par rapport aux niveaux record atteints plus tôt cette année, mais les prix de gros de la farine ont encore doublé l'année dernière, tandis que les prix des œufs ont grimpé de 70 pour cent et ceux du fromage de 25 pour cent.

“Il s'agit certainement d'une période sans précédent d'inflation alimentaire en gros. Les opérateurs doivent se concentrer sur les coûts, et l'une des méthodes consiste à utiliser différents ingrédients », a déclaré Hudson Riehle, vice-président senior de la recherche à la National Restaurant Association, qui compte 380 000 membres.

L'organisation a récemment sondé les restaurateurs et a découvert que la flambée des coûts des aliments était la deuxième préoccupation après l'économie. Il y a un an, le travail était leur deuxième plus grande préoccupation.

Au Ben Benson's Steakhouse dans le centre de Manhattan, les prix de gros du bœuf de première qualité ont augmenté de 50 % au cours de la dernière année, forçant l'établissement de 36 ans à augmenter le prix de son steak de surlonge de 18 onces de 40 $ à 46 $.

« Le coût du bœuf est stupéfiant », a déclaré le propriétaire Ben Benson, qui a ajouté de nouveaux éléments de menu comme le buffle, le sanglier et le wapiti pour aider à compenser les augmentations. “Ils se vendent très bien. Ce n'est pas un gros pourcentage, mais ils coûtent un peu moins cher, et nous le vendons presque au même prix, donc ça couvre un peu.

Les grandes chaînes voient également les avantages de l'échange d'ingrédients.

Les restaurants Chuck E. Cheese ont récemment commencé à utiliser un fromage à pizza "reformulé" dans ses 490 sites, aidant l'entreprise à réduire ses coûts et à générer des bénéfices positifs au premier trimestre.

Richard Frank, PDG de la société mère CEC Entertainment Inc., a déclaré que le mélange de mozzarella à haute teneur en humidité offre aux clients un "produit plus fromage" qui s'étale mieux et permet à la chaîne d'utiliser moins de fromage sur certaines pizzas.

"Ce n'est pas un produit que nous avons ciblé en raison de son coût", mais cela nous a aidés à compenser une partie de la pression sur les coûts du fromage", a déclaré Frank, ajoutant que les clients n'avaient exprimé aucune plainte concernant le changement. .

"Nous pensions qu'il avait un goût amélioré", a déclaré Frank. « Lorsque vous commencez à changer vos produits alimentaires, vous devez vous assurer que ce que vous faites a du sens pour vos invités. »

Sysco Corp., le plus grand distributeur alimentaire en Amérique du Nord, aide les clients à faire face aux prix élevés des aliments, par exemple, en suggérant des coupes de viande moins chères, des mélanges de beurre et d'autres substitutions économiques.

"Vous pouvez passer d'un filet mignon à une coupe de viande qui, lorsqu'elle est préparée correctement, a un goût tout aussi bon ou meilleur mais a un prix inférieur", a déclaré le porte-parole de Sysco, Mark Palmer.

Les professionnels de l'industrie insistent sur le fait qu'ils ne sacrifient pas la qualité pour le coût lorsqu'ils remplacent des ingrédients ou des éléments de menu.

Clark Wolf, un consultant en restauration basé à New York qui a conseillé aux clients haut de gamme comment économiser de l'argent sur les ingrédients, a déclaré que l'idée est de "reconfigurer les plats qui ont pour résultat final d'être des aliments attrayants que nous pouvons nous permettre de vendre". #8221

"Ce que vous ne voulez pas faire dans une économie incertaine, c'est faire croire aux gens qu'ils se font arnaquer", a déclaré Wolf.

Jusqu'à présent, les changements n'ont pas semblé dérouter les consommateurs. Bien que la hausse des prix des aliments, les prix records du pétrole et la chute de la valeur des maisons aient durement touché les Américains, ils dépensent toujours environ la moitié de leur budget alimentaire dans les restaurants en raison de la commodité et des contraintes de temps.

"Même si l'argent est serré, les consommateurs sont assez réticents à renoncer à leurs habitudes de restauration", a déclaré Riehle de la National Restaurant Association.

La hausse des prix alimentaires mondiaux ne sont pas les seuls facteurs qui nuisent aux restaurants. Au restaurant de fruits de mer du capitaine Joey Patti à Pensacola, en Floride, la rareté du mérou populaire a fait monter les prix en flèche.

« Nous l'avons retiré du menu en tant qu'élément de tous les jours parce que le coût était exorbitant. Maintenant, nous vendons plutôt du poisson-chat et du mulet », a déclaré Josie Patti Merritt, copropriétaire de l'entreprise familiale de 20 ans. Les coûts des aliments en gros représentent environ la moitié des dépenses professionnelles de Merritt, l'obligeant à réduire les heures de ses employés pour s'en sortir.

« Mon comptable m'a dit que je devais ramener mes coûts de nourriture à environ 35 %. Je lui ai dit bonne chance, dit-elle.

Pour les autres restaurants, l'échange de produits alimentaires n'est tout simplement pas une option.

Marc Roth, propriétaire du Roth's Westside Steakhouse dans l'Upper West Side de Manhattan, a déclaré qu'il envisageait d'acheter des coupes de bœuf moins chères, mais qu'il n'avait rien trouvé à sa satisfaction.


Alors que les prix des aliments montent en flèche, les restaurants échangent des ingrédients pour joindre les deux bouts

NEW YORK - Aux prises avec la flambée des prix des aliments et des clients à court d'argent, les restaurants de tout le pays échangent des ingrédients coûteux contre des plats moins chers et ajoutent de nouveaux plats qui ne briseront pas leurs résultats.

Appelez cela une cure de jouvence : les steakhouses ajoutent de la viande de buffle aux côtés du filet mignon, les pizzerias essaient de nouveaux produits fromagers et les restaurants de fruits de mer remplacent les entrées plus chères par des plats plus modestes comme le poisson-chat.

Ces changements surviennent alors que les prix records du pétrole et la forte demande mondiale de produits de base comme le riz, le poisson, la volaille et le blé ont fait grimper les prix de gros des aliments de près de 8 % au cours de l'année écoulée, la plus forte hausse en trois décennies, selon la National Restaurant Association.

Les prix des produits alimentaires ont pour la plupart baissé par rapport aux niveaux record atteints plus tôt cette année, mais les prix de gros de la farine ont encore doublé l'année dernière, tandis que les prix des œufs ont grimpé de 70 pour cent et ceux du fromage de 25 pour cent.

“Il s'agit certainement d'une période sans précédent d'inflation alimentaire en gros. Les opérateurs doivent se concentrer sur les coûts, et l'une des méthodes consiste à utiliser différents ingrédients », a déclaré Hudson Riehle, vice-président senior de la recherche à la National Restaurant Association, qui compte 380 000 membres.

L'organisation a récemment sondé les restaurateurs et a découvert que la flambée des coûts des aliments était la deuxième préoccupation après l'économie. Il y a un an, le travail était leur deuxième plus grande préoccupation.

Au Ben Benson's Steakhouse dans le centre de Manhattan, les prix de gros du bœuf de première qualité ont augmenté de 50 % au cours de la dernière année, forçant l'établissement de 36 ans à augmenter le prix de son steak de surlonge de 18 onces de 40 $ à 46 $.

« Le coût du bœuf est stupéfiant », a déclaré le propriétaire Ben Benson, qui a ajouté de nouveaux éléments de menu comme le buffle, le sanglier et le wapiti pour aider à compenser les augmentations. “Ils se vendent très bien. Ce n'est pas un gros pourcentage, mais ils coûtent un peu moins cher, et nous le vendons presque au même prix, donc ça couvre un peu.

Les grandes chaînes voient également les avantages de l'échange d'ingrédients.

Les restaurants Chuck E. Cheese ont récemment commencé à utiliser un fromage à pizza "reformulé" dans ses 490 sites, aidant l'entreprise à réduire ses coûts et à générer des bénéfices positifs au premier trimestre.

Richard Frank, PDG de la société mère CEC Entertainment Inc., a déclaré que le mélange de mozzarella à haute teneur en humidité offre aux clients un "produit plus fromage" qui s'étale mieux et permet à la chaîne d'utiliser moins de fromage sur certaines pizzas.

"Ce n'est pas un produit que nous avons ciblé en raison de son coût", mais cela nous a aidés à compenser une partie de la pression sur les coûts du fromage", a déclaré Frank, ajoutant que les clients n'avaient exprimé aucune plainte concernant le changement. .

"Nous pensions qu'il avait un goût amélioré", a déclaré Frank. « Lorsque vous commencez à changer vos produits alimentaires, vous devez vous assurer que ce que vous faites a du sens pour vos invités. »

Sysco Corp., le plus grand distributeur alimentaire en Amérique du Nord, aide les clients à faire face aux prix élevés des aliments, par exemple, en suggérant des coupes de viande moins chères, des mélanges de beurre et d'autres substitutions économiques.

"Vous pouvez passer d'un filet mignon à une coupe de viande qui, lorsqu'elle est préparée correctement, a un goût tout aussi bon ou meilleur mais a un prix inférieur", a déclaré le porte-parole de Sysco, Mark Palmer.

Les professionnels de l'industrie insistent sur le fait qu'ils ne sacrifient pas la qualité pour le coût lorsqu'ils remplacent des ingrédients ou des éléments de menu.

Clark Wolf, un consultant en restauration basé à New York qui a conseillé aux clients haut de gamme comment économiser de l'argent sur les ingrédients, a déclaré que l'idée est de "reconfigurer les plats qui ont pour résultat final d'être des aliments attrayants que nous pouvons nous permettre de vendre". #8221

"Ce que vous ne voulez pas faire dans une économie incertaine, c'est faire croire aux gens qu'ils se font arnaquer", a déclaré Wolf.

Jusqu'à présent, les changements n'ont pas semblé dérouter les consommateurs. Bien que la hausse des prix des aliments, les prix records du pétrole et la chute de la valeur des maisons aient durement touché les Américains, ils dépensent toujours environ la moitié de leur budget alimentaire dans les restaurants en raison de la commodité et des contraintes de temps.

"Même si l'argent est serré, les consommateurs sont assez réticents à renoncer à leurs habitudes de restauration", a déclaré Riehle de la National Restaurant Association.

La hausse des prix alimentaires mondiaux ne sont pas les seuls facteurs qui nuisent aux restaurants. Au restaurant de fruits de mer du capitaine Joey Patti à Pensacola, en Floride, la rareté du mérou populaire a fait monter les prix en flèche.

« Nous l'avons retiré du menu en tant qu'élément de tous les jours parce que le coût était exorbitant. Maintenant, nous vendons plutôt du poisson-chat et du mulet », a déclaré Josie Patti Merritt, copropriétaire de l'entreprise familiale de 20 ans. Les coûts des aliments en gros représentent environ la moitié des dépenses professionnelles de Merritt, l'obligeant à réduire les heures de ses employés pour s'en sortir.

« Mon comptable m'a dit que je devais ramener mes coûts de nourriture à environ 35 %. Je lui ai dit bonne chance, dit-elle.

Pour les autres restaurants, l'échange de produits alimentaires n'est tout simplement pas une option.

Marc Roth, propriétaire du Roth's Westside Steakhouse dans l'Upper West Side de Manhattan, a déclaré qu'il envisageait d'acheter des coupes de bœuf moins chères, mais qu'il n'avait rien trouvé à sa satisfaction.


Alors que les prix des aliments montent en flèche, les restaurants échangent des ingrédients pour joindre les deux bouts

NEW YORK - Aux prises avec la flambée des prix des aliments et des clients à court d'argent, les restaurants de tout le pays échangent des ingrédients coûteux contre des plats moins chers et ajoutent de nouveaux plats qui ne briseront pas leurs résultats.

Appelez cela une cure de jouvence : les steakhouses ajoutent de la viande de buffle aux côtés du filet mignon, les pizzerias essaient de nouveaux produits fromagers et les restaurants de fruits de mer remplacent les entrées plus chères par des plats plus modestes comme le poisson-chat.

Ces changements surviennent alors que les prix records du pétrole et la forte demande mondiale de produits de base comme le riz, le poisson, la volaille et le blé ont fait grimper les prix de gros des aliments de près de 8 % au cours de l'année écoulée, la plus forte hausse en trois décennies, selon la National Restaurant Association.

Les prix des produits alimentaires ont pour la plupart baissé par rapport aux niveaux record atteints plus tôt cette année, mais les prix de gros de la farine ont encore doublé l'année dernière, tandis que les prix des œufs ont grimpé de 70 pour cent et ceux du fromage de 25 pour cent.

“Il s'agit certainement d'une période sans précédent d'inflation alimentaire en gros. Les opérateurs doivent se concentrer sur les coûts, et l'une des méthodes consiste à utiliser différents ingrédients », a déclaré Hudson Riehle, vice-président senior de la recherche à la National Restaurant Association, qui compte 380 000 membres.

L'organisation a récemment sondé les restaurateurs et a découvert que la flambée des coûts des aliments était la deuxième préoccupation après l'économie. Il y a un an, le travail était leur deuxième plus grande préoccupation.

Au Ben Benson's Steakhouse dans le centre de Manhattan, les prix de gros du bœuf de première qualité ont augmenté de 50 % au cours de la dernière année, forçant l'établissement de 36 ans à augmenter le prix de son steak de surlonge de 18 onces de 40 $ à 46 $.

« Le coût du bœuf est stupéfiant », a déclaré le propriétaire Ben Benson, qui a ajouté de nouveaux éléments de menu comme le buffle, le sanglier et le wapiti pour aider à compenser les augmentations. “Ils se vendent très bien. Ce n'est pas un gros pourcentage, mais ils coûtent un peu moins cher, et nous le vendons presque au même prix, donc ça couvre un peu.

Les grandes chaînes voient également les avantages de l'échange d'ingrédients.

Les restaurants Chuck E. Cheese ont récemment commencé à utiliser un fromage à pizza "reformulé" dans ses 490 sites, aidant l'entreprise à réduire ses coûts et à générer des bénéfices positifs au premier trimestre.

Richard Frank, PDG de la société mère CEC Entertainment Inc., a déclaré que le mélange de mozzarella à haute teneur en humidité offre aux clients un "produit plus fromage" qui s'étale mieux et permet à la chaîne d'utiliser moins de fromage sur certaines pizzas.

"Ce n'est pas un produit que nous avons ciblé en raison de son coût", mais cela nous a aidés à compenser une partie de la pression sur les coûts du fromage", a déclaré Frank, ajoutant que les clients n'avaient exprimé aucune plainte concernant le changement. .

"Nous pensions qu'il avait un goût amélioré", a déclaré Frank. « Lorsque vous commencez à changer vos produits alimentaires, vous devez vous assurer que ce que vous faites a du sens pour vos invités. »

Sysco Corp., le plus grand distributeur alimentaire en Amérique du Nord, aide les clients à faire face aux prix élevés des aliments, par exemple, en suggérant des coupes de viande moins chères, des mélanges de beurre et d'autres substitutions économiques.

"Vous pouvez passer d'un filet mignon à une coupe de viande qui, lorsqu'elle est préparée correctement, a un goût tout aussi bon ou meilleur mais a un prix inférieur", a déclaré le porte-parole de Sysco, Mark Palmer.

Les professionnels de l'industrie insistent sur le fait qu'ils ne sacrifient pas la qualité pour le coût lorsqu'ils remplacent des ingrédients ou des éléments de menu.

Clark Wolf, un consultant en restauration basé à New York qui a conseillé aux clients haut de gamme comment économiser de l'argent sur les ingrédients, a déclaré que l'idée est de "reconfigurer les plats qui ont pour résultat final d'être des aliments attrayants que nous pouvons nous permettre de vendre". #8221

"Ce que vous ne voulez pas faire dans une économie incertaine, c'est faire croire aux gens qu'ils se font arnaquer", a déclaré Wolf.

Jusqu'à présent, les changements n'ont pas semblé dérouter les consommateurs. Bien que la hausse des prix des aliments, les prix records du pétrole et la chute de la valeur des maisons aient durement touché les Américains, ils dépensent toujours environ la moitié de leur budget alimentaire dans les restaurants en raison de la commodité et des contraintes de temps.

"Même si l'argent est serré, les consommateurs sont assez réticents à renoncer à leurs habitudes de restauration", a déclaré Riehle de la National Restaurant Association.

La hausse des prix alimentaires mondiaux ne sont pas les seuls facteurs qui nuisent aux restaurants. Au restaurant de fruits de mer du capitaine Joey Patti à Pensacola, en Floride, la rareté du mérou populaire a fait monter les prix en flèche.

« Nous l'avons retiré du menu en tant qu'élément de tous les jours parce que le coût était exorbitant. Maintenant, nous vendons plutôt du poisson-chat et du mulet », a déclaré Josie Patti Merritt, copropriétaire de l'entreprise familiale de 20 ans. Les coûts des aliments en gros représentent environ la moitié des dépenses professionnelles de Merritt, l'obligeant à réduire les heures de ses employés pour s'en sortir.

« Mon comptable m'a dit que je devais ramener mes coûts de nourriture à environ 35 %. Je lui ai dit bonne chance, dit-elle.

Pour les autres restaurants, l'échange de produits alimentaires n'est tout simplement pas une option.

Marc Roth, propriétaire du Roth's Westside Steakhouse dans l'Upper West Side de Manhattan, a déclaré qu'il envisageait d'acheter des coupes de bœuf moins chères, mais qu'il n'avait rien trouvé à sa satisfaction.


Alors que les prix des aliments montent en flèche, les restaurants échangent des ingrédients pour joindre les deux bouts

NEW YORK - Aux prises avec la flambée des prix des aliments et des clients à court d'argent, les restaurants de tout le pays échangent des ingrédients coûteux contre des plats moins chers et ajoutent de nouveaux plats qui ne briseront pas leurs résultats.

Appelez cela une cure de jouvence : les steakhouses ajoutent de la viande de buffle aux côtés du filet mignon, les pizzerias essaient de nouveaux produits fromagers et les restaurants de fruits de mer remplacent les entrées plus chères par des plats plus modestes comme le poisson-chat.

Ces changements surviennent alors que les prix records du pétrole et la forte demande mondiale de produits de base comme le riz, le poisson, la volaille et le blé ont fait grimper les prix de gros des aliments de près de 8 % au cours de l'année écoulée, la plus forte hausse en trois décennies, selon la National Restaurant Association.

Les prix des produits alimentaires ont pour la plupart baissé par rapport aux niveaux record atteints plus tôt cette année, mais les prix de gros de la farine ont encore doublé l'année dernière, tandis que les prix des œufs ont grimpé de 70 pour cent et ceux du fromage de 25 pour cent.

“Il s'agit certainement d'une période sans précédent d'inflation alimentaire en gros. Les opérateurs doivent se concentrer sur les coûts, et l'une des méthodes consiste à utiliser différents ingrédients », a déclaré Hudson Riehle, vice-président senior de la recherche à la National Restaurant Association, qui compte 380 000 membres.

L'organisation a récemment sondé les restaurateurs et a découvert que la flambée des coûts des aliments était la deuxième préoccupation après l'économie. Il y a un an, le travail était leur deuxième plus grande préoccupation.

Au Ben Benson's Steakhouse dans le centre de Manhattan, les prix de gros du bœuf de première qualité ont augmenté de 50 % au cours de la dernière année, forçant l'établissement de 36 ans à augmenter le prix de son steak de surlonge de 18 onces de 40 $ à 46 $.

« Le coût du bœuf est stupéfiant », a déclaré le propriétaire Ben Benson, qui a ajouté de nouveaux éléments de menu comme le buffle, le sanglier et le wapiti pour aider à compenser les augmentations. “Ils se vendent très bien. Ce n'est pas un gros pourcentage, mais ils coûtent un peu moins cher, et nous le vendons presque au même prix, donc ça couvre un peu.

Les grandes chaînes voient également les avantages de l'échange d'ingrédients.

Les restaurants Chuck E. Cheese ont récemment commencé à utiliser un fromage à pizza "reformulé" dans ses 490 sites, aidant l'entreprise à réduire ses coûts et à générer des bénéfices positifs au premier trimestre.

Richard Frank, PDG de la société mère CEC Entertainment Inc., a déclaré que le mélange de mozzarella à haute teneur en humidité offre aux clients un "produit plus fromage" qui s'étale mieux et permet à la chaîne d'utiliser moins de fromage sur certaines pizzas.

"Ce n'est pas un produit que nous avons ciblé en raison de son coût", mais cela nous a aidés à compenser une partie de la pression sur les coûts du fromage", a déclaré Frank, ajoutant que les clients n'avaient exprimé aucune plainte concernant le changement. .

"Nous pensions qu'il avait un goût amélioré", a déclaré Frank. « Lorsque vous commencez à changer vos produits alimentaires, vous devez vous assurer que ce que vous faites a du sens pour vos invités. »

Sysco Corp., le plus grand distributeur alimentaire en Amérique du Nord, aide les clients à faire face aux prix élevés des aliments, par exemple, en suggérant des coupes de viande moins chères, des mélanges de beurre et d'autres substitutions économiques.

“You can go from a filet mignon to a cut of meat that when prepared properly tastes just as good or better but has a smaller price point,” Sysco spokesman Mark Palmer said.

Industry professionals insist they’re not sacrificing quality for cost when they substitute ingredients or menu items.

Clark Wolf, a New York-based restaurant consultant who has advised high-end clients how to save money on ingredients, said the idea is to “reconfigure dishes that have an end result of being appealing food that we can afford to sell.”

“What you don’t want to do in an uncertain economy is make people think they’re getting ripped off,” Wolf said.

So far, the changes haven’t seemed to faze consumers. Although rising food costs, record oil prices and falling home values have hit Americans hard, they still spend an estimated half their food budget at restaurants because of convenience and time pressures.

“Even though cash is tight, consumers are pretty reticent to back off on their restaurant habit,” the National Restaurant Association’s Riehle said.

Rising world food prices aren’t the only factors hurting restaurants. At Captain Joey Patti’s seafood restaurant in Pensacola, Fla., scarcity of the popular grouper fish has sent prices skyrocketing.

“We took it off the menu as an everyday item because the cost was outrageous. Now, we’re selling catfish and mullet instead,” said Josie Patti Merritt, co-owner of the 20-year-old family-run business. Wholesale food costs represent roughly half of Merritt’s business expenses, forcing her to scale back her employees’ hours to get by.

“My accountant told me I need to get my food costs to around 35 percent. I told him good luck,” she said.

For other restaurants, swapping food items simply isn’t an option.

Marc Roth, owner of Roth’s Westside Steakhouse on Manhattan’s Upper West Side, said he looked into buying cheaper cuts of beef but couldn’t find anything to his satisfaction.


As food costs soar, restaurants swap ingredients to make ends meet

NEW YORK — Struggling with soaring food costs and cashed-strapped customers, restaurants across the country are swapping expensive ingredients for cheaper fare and adding new dishes that won’t break their bottom line.

Call it a menu makeover: Steakhouses are adding buffalo meat alongside filet mignon, pizza joints are trying new cheese products and seafood spots are replacing pricier entrees with humbler dishes like catfish.

The changes come as record oil prices and surging global demand for staples like rice, fish, poultry and wheat have pushed wholesale food prices up almost 8 percent in the past year, the biggest hike in three decades, according to the National Restaurant Association.

Food commodities prices have mostly come down from record highs reached earlier this year, but wholesale flour prices have still doubled in the past year, while egg prices have shot up 70 percent and cheese 25 percent.

“This is definitely an unprecedented period of wholesale food inflation. Operators must focus on cost, and one way is using different ingredients,” said Hudson Riehle, senior vice president of research at the 380,000-member National Restaurant Association.

The organization recently surveyed restaurant operators and found surging food costs ranked as their No. 2 concern after the economy. A year ago, labor was their second-biggest worry.

At Ben Benson’s Steakhouse in midtown Manhattan, wholesale costs of prime beef have shot up 50 percent in the past year, forcing the 36-year-old establishment to raise the price of its signature 18-ounce sirloin steak from $40 to $46.

“The cost of beef is staggering,” said owner Ben Benson, who has added new menu items like buffalo, boar and elk to help offset the increases. “They sell very well. It’s not a big percentage, but they cost a little bit less, and we sell it for almost the same, so it hedges a little bit.”

Bigger chains are seeing benefits of swapping ingredients, too.

Chuck E. Cheese restaurants recently began using a “reformulated” pizza cheese at its 490 locations, helping the company cut costs and turn in positive first-quarter earnings.

Richard Frank, CEO of parent company CEC Entertainment Inc., said the high-moisture mozzarella blend gives customers a “cheesier product” that spreads better and allows the chain to use less cheese on some pizzas.

“It’s not a product we tar-geted because of cost … but it has helped us offset some of the cost pressure from cheese,” Frank said, adding that customers haven’t voiced any complaints about the change.

“We thought it had an enhanced taste,” Frank said. “When you start to change your food products, you have to make darn sure what you’re doing makes sense for your guests.”

Sysco Corp., the largest food distributor in North America, is helping customers cope with high food prices, for example, by suggesting less expensive meat cuts, butter blends and other cost-saving substitutions.

“You can go from a filet mignon to a cut of meat that when prepared properly tastes just as good or better but has a smaller price point,” Sysco spokesman Mark Palmer said.

Industry professionals insist they’re not sacrificing quality for cost when they substitute ingredients or menu items.

Clark Wolf, a New York-based restaurant consultant who has advised high-end clients how to save money on ingredients, said the idea is to “reconfigure dishes that have an end result of being appealing food that we can afford to sell.”

“What you don’t want to do in an uncertain economy is make people think they’re getting ripped off,” Wolf said.

So far, the changes haven’t seemed to faze consumers. Although rising food costs, record oil prices and falling home values have hit Americans hard, they still spend an estimated half their food budget at restaurants because of convenience and time pressures.

“Even though cash is tight, consumers are pretty reticent to back off on their restaurant habit,” the National Restaurant Association’s Riehle said.

Rising world food prices aren’t the only factors hurting restaurants. At Captain Joey Patti’s seafood restaurant in Pensacola, Fla., scarcity of the popular grouper fish has sent prices skyrocketing.

“We took it off the menu as an everyday item because the cost was outrageous. Now, we’re selling catfish and mullet instead,” said Josie Patti Merritt, co-owner of the 20-year-old family-run business. Wholesale food costs represent roughly half of Merritt’s business expenses, forcing her to scale back her employees’ hours to get by.

“My accountant told me I need to get my food costs to around 35 percent. I told him good luck,” she said.

For other restaurants, swapping food items simply isn’t an option.

Marc Roth, owner of Roth’s Westside Steakhouse on Manhattan’s Upper West Side, said he looked into buying cheaper cuts of beef but couldn’t find anything to his satisfaction.


As food costs soar, restaurants swap ingredients to make ends meet

NEW YORK — Struggling with soaring food costs and cashed-strapped customers, restaurants across the country are swapping expensive ingredients for cheaper fare and adding new dishes that won’t break their bottom line.

Call it a menu makeover: Steakhouses are adding buffalo meat alongside filet mignon, pizza joints are trying new cheese products and seafood spots are replacing pricier entrees with humbler dishes like catfish.

The changes come as record oil prices and surging global demand for staples like rice, fish, poultry and wheat have pushed wholesale food prices up almost 8 percent in the past year, the biggest hike in three decades, according to the National Restaurant Association.

Food commodities prices have mostly come down from record highs reached earlier this year, but wholesale flour prices have still doubled in the past year, while egg prices have shot up 70 percent and cheese 25 percent.

“This is definitely an unprecedented period of wholesale food inflation. Operators must focus on cost, and one way is using different ingredients,” said Hudson Riehle, senior vice president of research at the 380,000-member National Restaurant Association.

The organization recently surveyed restaurant operators and found surging food costs ranked as their No. 2 concern after the economy. A year ago, labor was their second-biggest worry.

At Ben Benson’s Steakhouse in midtown Manhattan, wholesale costs of prime beef have shot up 50 percent in the past year, forcing the 36-year-old establishment to raise the price of its signature 18-ounce sirloin steak from $40 to $46.

“The cost of beef is staggering,” said owner Ben Benson, who has added new menu items like buffalo, boar and elk to help offset the increases. “They sell very well. It’s not a big percentage, but they cost a little bit less, and we sell it for almost the same, so it hedges a little bit.”

Bigger chains are seeing benefits of swapping ingredients, too.

Chuck E. Cheese restaurants recently began using a “reformulated” pizza cheese at its 490 locations, helping the company cut costs and turn in positive first-quarter earnings.

Richard Frank, CEO of parent company CEC Entertainment Inc., said the high-moisture mozzarella blend gives customers a “cheesier product” that spreads better and allows the chain to use less cheese on some pizzas.

“It’s not a product we tar-geted because of cost … but it has helped us offset some of the cost pressure from cheese,” Frank said, adding that customers haven’t voiced any complaints about the change.

“We thought it had an enhanced taste,” Frank said. “When you start to change your food products, you have to make darn sure what you’re doing makes sense for your guests.”

Sysco Corp., the largest food distributor in North America, is helping customers cope with high food prices, for example, by suggesting less expensive meat cuts, butter blends and other cost-saving substitutions.

“You can go from a filet mignon to a cut of meat that when prepared properly tastes just as good or better but has a smaller price point,” Sysco spokesman Mark Palmer said.

Industry professionals insist they’re not sacrificing quality for cost when they substitute ingredients or menu items.

Clark Wolf, a New York-based restaurant consultant who has advised high-end clients how to save money on ingredients, said the idea is to “reconfigure dishes that have an end result of being appealing food that we can afford to sell.”

“What you don’t want to do in an uncertain economy is make people think they’re getting ripped off,” Wolf said.

So far, the changes haven’t seemed to faze consumers. Although rising food costs, record oil prices and falling home values have hit Americans hard, they still spend an estimated half their food budget at restaurants because of convenience and time pressures.

“Even though cash is tight, consumers are pretty reticent to back off on their restaurant habit,” the National Restaurant Association’s Riehle said.

Rising world food prices aren’t the only factors hurting restaurants. At Captain Joey Patti’s seafood restaurant in Pensacola, Fla., scarcity of the popular grouper fish has sent prices skyrocketing.

“We took it off the menu as an everyday item because the cost was outrageous. Now, we’re selling catfish and mullet instead,” said Josie Patti Merritt, co-owner of the 20-year-old family-run business. Wholesale food costs represent roughly half of Merritt’s business expenses, forcing her to scale back her employees’ hours to get by.

“My accountant told me I need to get my food costs to around 35 percent. I told him good luck,” she said.

For other restaurants, swapping food items simply isn’t an option.

Marc Roth, owner of Roth’s Westside Steakhouse on Manhattan’s Upper West Side, said he looked into buying cheaper cuts of beef but couldn’t find anything to his satisfaction.


As food costs soar, restaurants swap ingredients to make ends meet

NEW YORK — Struggling with soaring food costs and cashed-strapped customers, restaurants across the country are swapping expensive ingredients for cheaper fare and adding new dishes that won’t break their bottom line.

Call it a menu makeover: Steakhouses are adding buffalo meat alongside filet mignon, pizza joints are trying new cheese products and seafood spots are replacing pricier entrees with humbler dishes like catfish.

The changes come as record oil prices and surging global demand for staples like rice, fish, poultry and wheat have pushed wholesale food prices up almost 8 percent in the past year, the biggest hike in three decades, according to the National Restaurant Association.

Food commodities prices have mostly come down from record highs reached earlier this year, but wholesale flour prices have still doubled in the past year, while egg prices have shot up 70 percent and cheese 25 percent.

“This is definitely an unprecedented period of wholesale food inflation. Operators must focus on cost, and one way is using different ingredients,” said Hudson Riehle, senior vice president of research at the 380,000-member National Restaurant Association.

The organization recently surveyed restaurant operators and found surging food costs ranked as their No. 2 concern after the economy. A year ago, labor was their second-biggest worry.

At Ben Benson’s Steakhouse in midtown Manhattan, wholesale costs of prime beef have shot up 50 percent in the past year, forcing the 36-year-old establishment to raise the price of its signature 18-ounce sirloin steak from $40 to $46.

“The cost of beef is staggering,” said owner Ben Benson, who has added new menu items like buffalo, boar and elk to help offset the increases. “They sell very well. It’s not a big percentage, but they cost a little bit less, and we sell it for almost the same, so it hedges a little bit.”

Bigger chains are seeing benefits of swapping ingredients, too.

Chuck E. Cheese restaurants recently began using a “reformulated” pizza cheese at its 490 locations, helping the company cut costs and turn in positive first-quarter earnings.

Richard Frank, CEO of parent company CEC Entertainment Inc., said the high-moisture mozzarella blend gives customers a “cheesier product” that spreads better and allows the chain to use less cheese on some pizzas.

“It’s not a product we tar-geted because of cost … but it has helped us offset some of the cost pressure from cheese,” Frank said, adding that customers haven’t voiced any complaints about the change.

“We thought it had an enhanced taste,” Frank said. “When you start to change your food products, you have to make darn sure what you’re doing makes sense for your guests.”

Sysco Corp., the largest food distributor in North America, is helping customers cope with high food prices, for example, by suggesting less expensive meat cuts, butter blends and other cost-saving substitutions.

“You can go from a filet mignon to a cut of meat that when prepared properly tastes just as good or better but has a smaller price point,” Sysco spokesman Mark Palmer said.

Industry professionals insist they’re not sacrificing quality for cost when they substitute ingredients or menu items.

Clark Wolf, a New York-based restaurant consultant who has advised high-end clients how to save money on ingredients, said the idea is to “reconfigure dishes that have an end result of being appealing food that we can afford to sell.”

“What you don’t want to do in an uncertain economy is make people think they’re getting ripped off,” Wolf said.

So far, the changes haven’t seemed to faze consumers. Although rising food costs, record oil prices and falling home values have hit Americans hard, they still spend an estimated half their food budget at restaurants because of convenience and time pressures.

“Even though cash is tight, consumers are pretty reticent to back off on their restaurant habit,” the National Restaurant Association’s Riehle said.

Rising world food prices aren’t the only factors hurting restaurants. At Captain Joey Patti’s seafood restaurant in Pensacola, Fla., scarcity of the popular grouper fish has sent prices skyrocketing.

“We took it off the menu as an everyday item because the cost was outrageous. Now, we’re selling catfish and mullet instead,” said Josie Patti Merritt, co-owner of the 20-year-old family-run business. Wholesale food costs represent roughly half of Merritt’s business expenses, forcing her to scale back her employees’ hours to get by.

“My accountant told me I need to get my food costs to around 35 percent. I told him good luck,” she said.

For other restaurants, swapping food items simply isn’t an option.

Marc Roth, owner of Roth’s Westside Steakhouse on Manhattan’s Upper West Side, said he looked into buying cheaper cuts of beef but couldn’t find anything to his satisfaction.


As food costs soar, restaurants swap ingredients to make ends meet

NEW YORK — Struggling with soaring food costs and cashed-strapped customers, restaurants across the country are swapping expensive ingredients for cheaper fare and adding new dishes that won’t break their bottom line.

Call it a menu makeover: Steakhouses are adding buffalo meat alongside filet mignon, pizza joints are trying new cheese products and seafood spots are replacing pricier entrees with humbler dishes like catfish.

The changes come as record oil prices and surging global demand for staples like rice, fish, poultry and wheat have pushed wholesale food prices up almost 8 percent in the past year, the biggest hike in three decades, according to the National Restaurant Association.

Food commodities prices have mostly come down from record highs reached earlier this year, but wholesale flour prices have still doubled in the past year, while egg prices have shot up 70 percent and cheese 25 percent.

“This is definitely an unprecedented period of wholesale food inflation. Operators must focus on cost, and one way is using different ingredients,” said Hudson Riehle, senior vice president of research at the 380,000-member National Restaurant Association.

The organization recently surveyed restaurant operators and found surging food costs ranked as their No. 2 concern after the economy. A year ago, labor was their second-biggest worry.

At Ben Benson’s Steakhouse in midtown Manhattan, wholesale costs of prime beef have shot up 50 percent in the past year, forcing the 36-year-old establishment to raise the price of its signature 18-ounce sirloin steak from $40 to $46.

“The cost of beef is staggering,” said owner Ben Benson, who has added new menu items like buffalo, boar and elk to help offset the increases. “They sell very well. It’s not a big percentage, but they cost a little bit less, and we sell it for almost the same, so it hedges a little bit.”

Bigger chains are seeing benefits of swapping ingredients, too.

Chuck E. Cheese restaurants recently began using a “reformulated” pizza cheese at its 490 locations, helping the company cut costs and turn in positive first-quarter earnings.

Richard Frank, CEO of parent company CEC Entertainment Inc., said the high-moisture mozzarella blend gives customers a “cheesier product” that spreads better and allows the chain to use less cheese on some pizzas.

“It’s not a product we tar-geted because of cost … but it has helped us offset some of the cost pressure from cheese,” Frank said, adding that customers haven’t voiced any complaints about the change.

“We thought it had an enhanced taste,” Frank said. “When you start to change your food products, you have to make darn sure what you’re doing makes sense for your guests.”

Sysco Corp., the largest food distributor in North America, is helping customers cope with high food prices, for example, by suggesting less expensive meat cuts, butter blends and other cost-saving substitutions.

“You can go from a filet mignon to a cut of meat that when prepared properly tastes just as good or better but has a smaller price point,” Sysco spokesman Mark Palmer said.

Industry professionals insist they’re not sacrificing quality for cost when they substitute ingredients or menu items.

Clark Wolf, a New York-based restaurant consultant who has advised high-end clients how to save money on ingredients, said the idea is to “reconfigure dishes that have an end result of being appealing food that we can afford to sell.”

“What you don’t want to do in an uncertain economy is make people think they’re getting ripped off,” Wolf said.

So far, the changes haven’t seemed to faze consumers. Although rising food costs, record oil prices and falling home values have hit Americans hard, they still spend an estimated half their food budget at restaurants because of convenience and time pressures.

“Even though cash is tight, consumers are pretty reticent to back off on their restaurant habit,” the National Restaurant Association’s Riehle said.

Rising world food prices aren’t the only factors hurting restaurants. At Captain Joey Patti’s seafood restaurant in Pensacola, Fla., scarcity of the popular grouper fish has sent prices skyrocketing.

“We took it off the menu as an everyday item because the cost was outrageous. Now, we’re selling catfish and mullet instead,” said Josie Patti Merritt, co-owner of the 20-year-old family-run business. Wholesale food costs represent roughly half of Merritt’s business expenses, forcing her to scale back her employees’ hours to get by.

“My accountant told me I need to get my food costs to around 35 percent. I told him good luck,” she said.

For other restaurants, swapping food items simply isn’t an option.

Marc Roth, owner of Roth’s Westside Steakhouse on Manhattan’s Upper West Side, said he looked into buying cheaper cuts of beef but couldn’t find anything to his satisfaction.


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